czekolada – W buszu

Ptysie z kremem

Delikatne i pyszne ptysie z kremem budyniowym i polewą czekoladową.
Z identycznego przepisu można zrobić karpatkę.

ok. 24 sztuki

Składniki ciasto
125g masła
1 szklanka / 250ml wody
1 szklanka mąki
5 jajek po 600 lub 700g
1 łyżeczka proszku do pieczenia

Składniki krem budyniowy
2 opakowania budyniu waniliowego po 37g, na 500 mleka każdy
4 czubate łyżki cukru
750ml / 750g mleka
200g masła miękkiego lub zimne masło pokrojone na cienkie plasterki co szybko się ogrzeją

100g czekolady na polewę

Metoda ciasto
W garnku roztopić masło, dodać wodę, zagotować. Dodać mąkę, zdjąć z ognia i wymieszać drewnianą łyżką na jednolitą masę, ostudzić do temperatury pokojowej. Dodać jajka i proszek do pieczenia, wymieszać dokładnie na jednolitą masę, można mikserem lub tą samą dużą drewnianą łyżką – to dosyć łatwe.

Piekarnik nagrzać do 200℃ / 180℃ – z termoobiegiem. Na wyłożoną papiem do pieczenia blachę wyłożyć kupki ciasta – łyżką lub szprycą, kupki o średnicy 4-5cm i wysokości 3-4cm w odstępach 4-5cm. Piec w nagrzanym piekarniku przez 20 min., nie otwierać piekarnika w czasie pieczenia, dopiero po 20 minutach otworzyć piekarnik i sprawdzić czy ptysie mają odpowiedni kolor – jeśli są za jasne zostawić na 1-2 minuty dłużej. Upieczone przełożyć na kratkę lub talerz i ostudzić.

Metoda krem
Z 750ml mleka odlać pół szklanki i dodać do tej ilości proszek budyniowy, wymieszać dokładnie. Do pozostałego mleka dodać cukier i zagrzać, a kiedy zacznie się gotować wlać mleko z rozpuszczonym proszkiem budyniowym energicznie wymieszać łyżką – zaczynając mieszać w trakcie wlewania. Wymieszać na jednolitą masę, a kiedy zacznie bulgotać zostawić na ogniu mieszając przez 1-2 minuty. W ten sposób uzyskamy gęsty budyń. Odstawić do ostygnięcia do temperatury pokojowej, mieszając łyżką co kilka minut , aby na powierzchni nie zrobiła się skórka.

Masło ubić mikserem na gładką masę, dodać po łyżce ostudzony budyń i zmiksować na jednolitą masę. Masę wstawić na 1/2h do lodówki a uzyska gęstą konsystencję i będzie można ją przełożyć do rękawa cukierniczego aby napełnić ptysie.

Przekroić ciastka poziomo, szprycą lub łyżką nałożyć krem budyniowy na dolną część i przykryć górną częścią. Polać roztopioną czekoladą.

Ciasteczka z czekoladą

Łatwe, niezbyt – wystarczająco słodkie ciasteczka. Polecam użyć gotowe czipsy czekoladowe do pieczenia. Można przechowywać dosyć długo w temperaturze pokojowej, co najmniej 2 tygodnie w zamkniętym pudełku.

Składniki

180g masła stopionego
1/2 szklanki* cukru pudru
1 jajko
1 łyżeczka ekstraktu/ olejku waniliowego
2 łyżki kakao
2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia
2 szklanki mąki
3/4 szklanki kawałków czekolady – czekoladowych czipsów do pieczenia, mieszanka ciemnych, mlecznych i białych
1/3 szklanki migdałów grubo pokrojonych
Duża blacha od piekarnika /lub 2 mniejsze/ wyłożona papierem do pieczenia
*1 szklanka=250ml

Metoda

Piekarnik nagrzać do 180℃ bez termoobiegu.
Stopione masło wymieszać z cukrem. Dodać jajko, wanilię, kakao i proszek do pieczenia, połączyć. Dodać mąkę i wymieszać. Ciasto schłodzić w lodówce przez około 10 minut.
Kawałki migdałów i czekolady wysypać na głeboki talerz i wymieszać.
Ze schłodzonego ciasta zrolować – po jednej – kulki wielkości orzecha włoskiego (około 2,5 cm średnicy), lekko spłaszczyć i jedną szerszą powierzchnię wcisnąć w mieszankę migdałów i czekoladowych czipsów; tak uformowane dyski ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia w odstępach około 5cm, czekoladą i migdałami do góry. Piec przez około 25-30m minut aż zaczną brązowieć i lekko stwardnieją. Wyjąć z piekarnika i zostawić na blasze do ostygnięcia.

Ciasto z czekoladą

Ciasto z dużą ilością czekolady, bardzo łatwe w przygotowaniu. Można przechowywać przez 3 – 5 dni lub zamrozić. Polecam.

Składniki

250g masła
250g ciemnej czekolady
4 jajka
1 szklanka (250ml) cukru
1 szklanka mąki
1 łyżeczka proszku do pieczenia
2 łyżki kakao
200g czekolady posiekanej niezbyt drobno (ok. 5-8mm kawałki), najlepiej mieszanka różnych czekolad
Forma do pieczenia 20x30cm lekko natłuszczona i wyłożona papierem do pieczenia

Metoda

Piekarnik nagrzać do 160℃.

Stopić masło i ciemną czekoladę (250g) na parze – w żaroodpornym naczyniu przykrywającym garnek z gotującą się wodą tak, aby naczynie nie dotykało powierzchni wody. Wymieszać i odstawić do ostygnięcia prawie do temperatury pokojowej.

Jajka i cukier ubić mikserem do białości. Wmieszać stopioną czekoladę z masłem. Przesiać przez sitko kakao z mąką i proszkiem do pieczenia i połączyć z masą jajeczną. Wmieszać posiekaną czekoladę. Wyłożyć do formy i piec w 160℃ przez około 20 – 30 minut. Nakłuć patyczkiem, powinien być suchy – jeśli jest mokry, to piec dłużej.

Zostawić w formie do ostygnięcia (1h), potem pokroić.

Mazurek migdałowy

Mazurek migdałowy lubię przez cały rok. Prosty i wychodzi zawsze, gdy mamy świeże białka, bo tylko takie dobrze się ubiją. Na polewę używam jedynie roztopionej gorzkiej czekolady; tworzy ona cienką warstwę i dobrze komponuje się ze słodkim bezowym mazurkiem.
Zmielone migdały ze skórką nadają cieście ciemniejszego koloru, oczywiście można użyć migdałów bez skórki, gotowego proszku lub mieszanki wyżej wymienionych.
Ciasta tego nie przechowuję w lodówce, bo czekoladzie i bezie to nie służy – w zamkniętym pojemniku, a przynajmniej przykryte ściereczką, aby nie obsychało. Znika szybko, ale niedojadki utrzymały się przed ponad tydzień.
Tym razem użyłam blachy do pieczenia o wymiarach 29×39 cm i moje ciasto razem z polewą miało wysokość około 4 cm. Czasami wybieram większą blachę, od piekarnika i wtedy mazurek wychodzi niższy.

Składniki

500g midgałów ze skórką
2 szklanki (około 440g) cukru kryształu
1/2 łyżeczki esencji migdałowej
10 białek (żółtka np. do babki, faworków, kremu katalońskiego)
1-2 paczki płaskich wafli lub duży wafel

Polewa
200g gorzkiej czekolady

blacha do pieczenia 29 x 39cm lub podobna

Metoda

Piekarnik nagrzać do 160℃. Papierem do pieczenia wyłożyć spód i dwa dłuższe boki blachy – tu zostawić dłuższe końce, które wykorzystamy do wyjęcia ciasta z blachy. Spód wyłożyć waflami w jednej warstwie, dociąć jeśli potrzeba.
Migdały zmielić na proszek z 1 szklanką cukru – w blenderze, porcjami. Umieścić w dużej misce, dodać esencję migdałową, wymieszać.
Białka ubić w dużej misce, pod koniec ubijania (zaokrąglone krawędzie piany), nie przerywając ubijania, dodać cukier – stopniowo, ubijać jeszcze przez kilka minut (na sztywno, ostre krawędzie piany).
1/3 białek dodać do migdałów, dokładnie wymieszać. Masę migdałową dodać do reszty białek (lub białka do migdałów, jak nam wygodniej), wymieszać delikatnie i dokładnie.
Masę wyłożyć na wafle, piec przez 45-50 minut. Zostawić w formie przez 10 minut do lekkiego przestygnięcia, wyjąć z formy na papierze do pieczenia, odstawić.
Zanim całkowicie wystygnie, polać roztopioną w misce na parze czekoladą. Najlepiej pokroić zanim czekolada mocno stwardnieje – to zależy od temperatury otoczenia.

Tort z orzechów włoskich z polewą czekoladową

Mój ulubiony tort orzechowy łączy smak orzechów włoskich, pomarańczy i czekolady. Biszkopt z orzechów przełożony masą czekoladową i polany czekoladą – lub polewą czekoladową. Można też górny i środkowy krążek przełożyć masą czekoladową, a dolny i środkowy dość gęstym dżemem, na przykład z czarnej porzeczki.
Zwykle pojawiał się w domu mojej babci na Boże Narodzenie razem z tortem makowym. Przepis na taki tort znajduje się również w książce Anieli Rubinstein “Kuchnia Neli”, którą polecam. Piekę go od wielu lat i próbowałam różnych modyfikacji. Można białka ubić z połową cukru i przełożyć do innej miski, dalej w mikserze ubić żółtka z resztą cukru, dodać orzechy, bułkę tartą i skórkę pomarańczową i całość połączyć z ubitymi białkami – sposób dobry, tylko ciasto wychodzi dosyć suche; oczywiście to kwestia upodobań. Jeśli białka bez cukru ubijemy osobno i dodamy do żółtek ubitych z cukrem, otrzymamy ciasto bardziej wilgotne w środku, o cięższej konsystencji i taki właśnie powinien być ten tort.
Ważne, aby jajka były bardzo świeże, bo tylko wtedy białka dobrze się ubiją i oczywiście czysty i suchy mikser do ubijania. Przy białkach co nie chciały się ubić, zdarzały mi się przypadki ratowania tego ciasta dodatkiem proszku do pieczenia (1,5 – 2 łyżeczki). Nieidealne, ale działało.
Najlepiej wszystkie składniki przygotować i odmierzyć wcześniej, a zacząć od zmielenia orzechów, może w kilku porcjach – to bywa czasochłonne i zależy od wydajności blendera. Nie mam dostępu do gotowych zmielonych orzechów włoskich.
Powodzenia i smaczego!

Składniki

450g orzechów włoskich
1/2 szklanki cukru
otarta skórka z 1 pomarańczy
1/2 szklanki tartej bułki
12 jaj, białka i żółtka osobno
1 szklanka cukru dodatkowo
1/3 łyżeczki soli
4 łyżki stołowe żubrówki (lub rumu)

Metoda

♥ Tortownicę o średnicy 25 cm wysmarować masłem i obsypać mąką.
♥ Orzechy zemleć (w blenderze) na proszek z 1/2 szklanki cukru. Połączyć zmielone orzechy, tartą bułkę i skórkę z pomarańczy.
♥ Piekarnik nagrzać do 180℃ bez termoobiegu.
♥ Żółtka ubić z 1 szklanką cukru na gęstą, jasną masę, dodać orzechy i wymieszać.
♥ Białka ubić na sztywno z dodatkiem soli, dodać do masy orzechowej i połączyć – najpierw 1/4 białek wymieszać dokładnie z masą, potem dodać resztę i delikatnie mieszać, aby składniki się połączyły, a piana nie opadła.
♥ Ciasto przełożyć do tortownicy, piec przez około 45 minut, do suchego patyczka. Po 25-30 minutach pieczenia sprawdzić – jeśli wierzch jest już zarumieniony, przykryć lekko płatem folii aluminiowej na resztę pieczenia.
♥ Upieczone odstawić w formie na 15 minut, a następnie wyjąć z tortownicy – obrócić na deskę do góry nogami, wtedy górna powierzchnia stanie się równa i płaska. Po ostygnięciu przekroić poprzecznie na trzy płaty, każdy nasączyć alkoholem (żubrówka), przełożyć masą czekoladową, całość polać polewą czekoladową i udekorować, na przykład orzechami włoskimi.
♥ Aby wygodnie pokroić tort, wycinamy długim cienkim nożem środkową część – cylinder o średnicy około 6 cm, a następnie odkrajamy kawałki wokół niego.

Masa czekoladowa

ilość do przełożenia trzech blatów – 2 warstwy
120g czekolady średnio gorzkiej
120g masła
2 łyżki żubrówki lub rumu

Czekoladę roztopić w kąpieli wodnej, odstawić do ostygnięcia Masło utrzeć, połączyć z czekoladą i alkoholem.

Polewa czekoladowa

250g gorzkiej czekolady
250ml śmietany 35%
1 łyżeczka pasty waniliowej lub kilka kropli esencji
40g drobnego cukru
40g syropu glukozowego
40g miękkiego masła

Śmietanę, wanilię, cukier i glukozę zagotować w małym garnku o grubym dnie. Kiedy płyn zacznie wrzeć, zdjąć z ognia i dodać czekoladę. Wymieszać trzepaczką lub zmiksować ręcznym blenderem – żyrafą – do roztopienia czekolady i połączenia składników.
Dodać masło i zmiksować. Powinniśmy otrzymać gładką i błyszczącą polewę.

Ciasto czekoladowe dla Wioli

Smaczne i nieskomplikowane ciasto, intensywnie czekoladowe. Ulubione moich dzieci i ich przyjaciół. Dokonałam kilku modyfikacji w przepisie podanym przez Anielę Rubinstein.

Składniki

160g czekolady ciemnej

180g masła

3/4 szklanki* cukru

3 jajka, żółtka i białka oddzielić

3/4 szkl. mąki

1 łyżeczka proszku do pieczenia

2 łyżki kakao

szczypta soli

cukier puder do oprószenia gotowego ciasta

blaszka do pieczenia 20×30 cm lub okrągła z kominem o średnicy 23cm

*1 szklanka = 250ml

Metoda

Piekarnik nagrzać do 160℃ bez termoobiegu.

Formę do ciasta wyłożyć papierem do pieczenia lub wysmarować masłem i obsypać mąką.

Czekoladę roztopić w kąpieli wodnej, potem ostudzić do temperatury pokojowej.

Masło utrzeć łyżką lub mikserem aż będzie miękkie.

Dodać cukier, znowu utrzeć.

Dodać przestudzoną czekoladę, wymieszać.

Dodać żółtka, po jednym, stale mieszając.

Mąkę, proszek do pieczenia i kakao przesiać i wymieszać, dodać stopniowo do masy czekoladowej.

Białka ubić na sztywno ze szczyptą soli. Najpierw 1/3 białek wmieszać dokładnie do ciasta, następnie – delikatnie – resztę.

Piec około 40 min., nakłuć drewnianym patyczkiem – powinien wyjść suchy.

Wyjąć z piekarnika, zostawić w formie ok. 10 min. aż lekko przestygnie, wyjąć z formy.

Oprószyć cukrem pudrem, gdy całkowicie ostygnie.

Uwaga:

– Roztarcie masła to ważny etap. Powinno być miękkie, aby połączyło się dobrze z innymi składnikami, nie może zacząć się topić.

– Można zrezygnować z proszku do pieczenia, jeśli mamy bardzo świeże jajka i białka ubiją się idealnie na sztywno.

Smacznego,

Dorota Mazur

Mus czekoladowy

Wersja podstawowa musu czekoladowego. Smak zależy od użytej czekolady, powinna być dobra, ciemna – gorzka lub półsłodka. Jajka świeże, aby białka ubiły się na sztywno.

Polecam, znakomity.

Składniki, 4 porcje:

czekolada ciemna – 100g

jajka – 4szt.

sól – szczypta

4 pucharki

Metoda:

Jajka sparzyć wrzątkiem przez 3 sek.

Czekoladę roztopić na parze, np. w metalowej miseczce ustawionej na garnku z gotującą się wodą tak, aby miska nie dotykała wody.

Oddzielić żółtka od białek. Żółtka wymieszać z roztopioną czekoladą, ostudzić.

Białka ubić na sztywno ze szczyptą soli.

1/3 ubitych białek wymieszać dokładnie z masą czekoladową.