kapusta – W buszu

Paszteciki z kapustą i pieczarkami do barszczu czerwonego. Używam kapustę kiszoną ze słoika z marchewką lub bez, bo nie mam świeżej, a jak zrobię małą ilość to wolę zjeść bezpośrednio niż marnować do pasztecików.
Podgrzane nadzienie jest smaczne do zjedzenia bez dodatków, też można je zawekować lub zamrozić.
Stary przepis ulepszany do moich potrzeb, kompilowany z kilku innych, m.in. www.kwestiasmaku.com, „Zwykła książka kucharska” Anna Karasiowa.
szklanka=250ml

Farsz kapusta kiszona z pieczarkami
Składniki
– kapusta kiszona z 1 słoika 1l – ok. 800g
– 2 szklanki/ 500ml bulionu lub wody + 1 łyżeczka bulionu w proszku, np. Vegeta
– 1 liść laurowy/ bay leaf, 4 ziela angielskie/ all spice
– 500g pieczarek
– oliwa z oliwek lub olej 2 x 2-3 łyżki
– 1 cebula
– 3 łyżki mąki pszennej
– 3 łyżki masła + 1 szklanka wody lub bulionu
– zmielony pieprz

Metoda
Kapustę dobrze odcisnąć, pokroić wzdłuż i wszerz aby zmniejszyć kawałki, przełożyć do garnka. Zalać bulionem, dodać liść laurowy i ziele angielskie, gotować na małym ogniu pod przykryciem przez 40 minut.
Pieczarki umyć dokładnie gąbką, pociąć na plasterki, usmażyć na oliwie/oleju. Patelnię zostawić, użyjemy ją do dalszych czynności. Usmażone pieczarki posiekać w blenderze, dodać do kapusty, gotować 10 minut.
Cebulkę pokroić w drobną kostkę, usmażyć na patelni po pieczarkach na oleju, dodać do kapusty, gotować 10 minut.
Na patelnię wsypać mąkę i krótko podgrzać mieszając. Dodać masło, roztopić mieszając z mąką. Kiedy zacznie się pienić dalej mieszać powoli aż lekko zmieni kolor. Dodać bulion lub wodę, wymieszać na jednolitą masę i dodać do ugotowanej kapusty, wymieszać. Ponownie doprowadzić do wrzenia i zdjąć z ognia.

Ciasto
Składniki
1/2 kg mąki
250g masła
7g/mała torebka drożdży w proszku
3/4 szklanki mleka i śmietany w proporcji 50:50

Metoda
Mąkę posiekać z masłem, dodać drożdże i śmietanę z mlekiem, wyrobić.
Lub: wszystkie składniki połączyć w mikserze.

Paszteciki ostatni etap
Farsz ostudzić, ciasto schłodzić w lodówce aby dało się łatwo formować. Można oba przechować w lodówce pod przykryciem do następnego dnia.
Dużą blachę od piekarnika wyłożyć papierem do pieczenia, piekarnik nagrać do 200℃/180℃ z termoobiegiem.
Ciasto podzielić na 4 porcje, pojedynczo uformować cylinder z ciasta i rozwałkować na prostokąty około 40x10cm grubości około 5mm. Farsz ułożyć na cieście w formie wałka o średnicy około 2.5cm, skleić brzegi ciasta zwijając je wokół nadzienia. Tak uformowany wałek przenieść na przygotowaną blachę, poprzecinać nożem na kawałki o długości 4-6cm, posmarować roztrzepanym jajkiem.
Piec w 200℃/180℃ z termoobiegiem przez 25-30 minut, sprawdzić po 25 minutach.

Gołąbki aka sarma to mięso mielone +/-ryż zawinięte w liście kapusty w sosie własnym, z grzybami lub pomidorowym.
Zamiast gotowania główki kapusty użyłam liście kapusty z dużego słoika produkcji chorwackiej.
Pani Anna O., Chorwatka, opowiedziała mi o sarmie – chorwackich gołąbkach i dała mi pierwszy słoik liści kapusty. Nazywała moje gołąbki „sarma”. Zostawiłam polskie nadzienie z ryżem i sos pomidorowy.

Ryż do gołąbków może być krótkoziarnisty (arborio) lub długoziarnisty. Lepszy jest krótkoziarnisty, bo bardziej się klei, używałam oba.
Gołąbki można zamrozić i postępować delikatnie przy rozmrażaniu aby się nie rozwaliły lub zawekować – do dużych słoików i pasteryzacja przez 30 minut w piekarniku +/- z termoobiegiem 100℃.

Polską wersję przepisu polecam stąd: https://www.kwestiasmaku.com/kuchnia_polska/golabki/przepis.html

Składniki
– 1 duży słoik liści kapusty (fot.1)
– 1 szklanka (220ml) ryżu krótkoziarnistego (arborio) lub długoziarnistego
– 1kg mielonej wołowiny
– 2 cebule
– 1 łyżeczka: sól, pieprz, mielona papryka, oregano, majeranek
– 1-1,5l rosołu lub bulionu w proszku (np. Vegeta) rozpuszczonego w wodzie
– mała puszka koncentratu pomidorowego
– 1 łyżka mąki

Metoda
Ryż ugotować, ostudzić. Cebulę rozdrobnić w blenderze lub zetrzeć na tarce. Ryż, cebulę, sól i pieprz dodać do mięsa i wymieszać w mikserze lub ręcznie.
Liście kapusty delikatnie odcisnąć, rozwinąć. Większe liście przeciąć pośrodku na połowę, odciąć zgrubienia i poszarpane części z liści i wyłożyć nimi dno dużego garnka (ok. 5l).
Z mięsa formować małe cylindry o długości 5-7cm i średnicy 2,5-3cm. Każdy wałek mięsa umieścić na liściu kapusty, zawinąć kapustę najpierw na krótsze boki, a potem zawinąć wzdłuż dłuższego boku jak najciaśniej.
Uformowane gołąbki ułożyć w garnku na fragmentach liści kapusty łączeniem do dołu. Prawdopodobnie uzyskamy 2 warstwy.
Całość zalać gorącym bulionem tak, aby pokrył gołąbki – mogą trochę wystawać.
Gotować na małym ogniu przez 45 minut.
Mąkę wymieszać z 2 łyżkami koncentratu pomidorowego na jednolitą masę, dodać resztę koncentratu i wymieszać. Z ugotowanych gołąbków odlać pół szklanki sosu i połączyć z koncentratem z mąką, dodać paprykę, majeranek i oregano. Wlać do gołąbków i gotować jeszcze przez 10 minut.
Gołąbki można zjeść samodzielne lub z dodatkiem ugotowanych ziemniaków.

Fot.1`