Jest możliwe upieczenie babki na drożdżach w proszku zamiast żywych. Stosowałam starą metodę prób i błędów, przy czym liczba jednych i drugich była równa przez długi czas. Naturalnie, jeśli ktoś może iść do sklepu i kupić świeże drożdże w kostce, to bardzo polecam takie ułatwienie.
Można znaleźć analogię między ciastem na babkę i ciężkim żytnim ciastem chlebowym – z tym ostatnim mam doświadczenie. Podobnie jak zakwas na ciasto chlebowe, zaczyn drożdżowy musi nabrać odpowiednio gęstej struktury zanim połączymy go z pozostałymi składnikami gęstego, ciężkiego ciasta (dokładny opis poniżej). Ważne wydaje mi się też dwukrotne wyrastanie zaczynu przed dodaniem go do reszty ciasta. Po dwuetapowym wyrastaniu zaczynu drożdżowego – lub zakwasu – dziurki w cieście rozłożone są równomiernie i mają bardziej jednorodny kształt; lepsze ciasto ;-).
Krótko mówiąc, rozpuszczamy drożdże w wodzie, dodajemy trochę mąki, rośnie przez 15-30 minut. Potem dodajemy więcej mąki i wody, dalej rośnie przez 1-1,5h. Kiedy wyrośnie, łączymy z częścią składników ciasta, wyrabiamy, znowu rośnie – około dwukrotnie przez 1-2h. Dalej dodajemy resztę mąki i rodzynki, do blachy i rośnie przez 1-2h. Potem tylko pieczenie i gotowe.
Wyrabiać ciasto drożdżowe na babkę można ręcznie lub mikserem odpowiednio silnym. Oba sposoby są skuteczne; osobiście pierwszy sposób zastosowałam tylko raz, potem na Wielkanoc były wyłącznie mazurki. Polecam mikser.
Użycie miksera ułatwia pracę z ciastem zaparzanym; kiedy część mąki łączymy z wrzącym mlekiem, łatwiej wymieszać je mikserem. Warto, bo babka z zaparzonej mąki pozostaje dłużej miękka.
Temperatura, wilgotność i przeciągi mają wpływ na wyrastanie ciasta. Miskę z ciastem przykrywam dużym talerzem i wstawiam do komory zlewozmywaka wypełnionej ciepła wodą, dużo szybciej.
W tym przepisie z jajek idą tylko żółtka. Białka zamrażam po 5 w plastikowych torebkach z suwakiem.
Składniki
7g drożdży w proszku – 1 torebka
620g (500g + 100g/ pół szklanki + 3 łyżki/ 15-20g) mąki – polecam krupczatkę lub Continental flour, lub mąkę 00 z Włoch
4 łyżki + 2/3 szklanki wody
500 ml mleka
starta skórka z 1 pomarańczy i z 1 cytryny (lub olejek cytrynowy)
2-3 łyżki Żubrówki lub rumu
1 szklanka rodzynek
10 żółtek
150g cukru
150g masła
1/2 łyżeczki soli
1 jako do posmarowania ciasta przed pieczeniem
Lukier: 1 szklanka cukru pudru, 2 łyżki Żubrówki lub rumu, 1 łyżka soku z cytryny, 1-2 łyżki gorącej wody
2 średnie formy na babkę lub jedna duża podłużna wysmarowane masłem i oprószone mąką lub bułką tartą
Metoda
I
7g drożdży
4 łyżki wody
3 łyżki mąki
Drożdże rozpuścić w 4 łyżkach ciepłej nie gorącej wody – wymieszać, zostawić na 2-3 minuty. Dodać 3 płaskie łyżki mąki, rozmieszać – powinna powstać rzadka, płynna pasta. Odstawić na 15-30 minut aż pojawią się bąbelki i objętość wzrośnie co najmniej o połowę. Jeśli będzie to dłużej, piana opadnie i nie będzie dalej rosła – stan nasycenia – nie ma to znaczenia, idziemy dalej.
Ia
rodzynki
Żubrówka lub rum
Rodzynki wsypuję do kubka, zalewam Żubrówką, przykrywam.
II
produkt “I”
1/2 szklanki / 100g mąki
2/3 szklanki wody
Do drożdżowej mikstury z “I” dodajemy 1/2 szklanki mąki i 2/3 szklanki wody, mieszamy; powstanie pasta. Zostawiamy na około 1h aż podwoi objętość, jak powyżej w “I”.
Jeśli chcemy rozłożyć sobie pracę na kilka dni zamiast poświęcać pół dni na pieczenie babki, etap „II” i „III” można zostawić w 3-4 razy większym szczelnym plastikowym pojemniku w lodówce do następnego dnia.
III
300g mąki
500ml mleka
produkt “II”
Skórka z pomarańczy i cytryny lub olejek
W międzyczasie część mąki (300g) zalewam wrzącym mlekiem (500ml), dokładnie mieszam na gładką masę i zostawiam do ostygnięcia. Dalej łączę z drożdżowym zaczynem z punktu “II” i skórką cytrusową lub olejkiem, dokładnie mieszam, nie wyrabiam, zostawiam aby wyrosło. Miskę przykrywam talerzem, wstawiam do zlewozmywaka wypełnionego ciepłą wodą na 1-2h aż ciasto podwoi objętość.
IV
produkt “III”
200g mąki (pozostała z 500g)
10 żółtek
150g cukru
150g masła
1 jajko roztrzepane
Do wyrośniętego ciasta dodaję mąkę, żółtka i cukier. Wyrabiam aż zacznie odstawać od miski (mikser). Tak, w końcu to nastąpi. Zacznie odstawać, nie uformuje się w kulę. W międzyczasie masło się topi i stygnie do temperatury pokojowej.
Do wyrobionego ciasta dodać masło z solą i dokładnie połączyć. Następnie rodzynki dodać do ciasta, wymieszać. Ciasto przełożyć do formy, posmarować roztrzepanym jajkiem, odstawić do wyrośnięcia, na około 1-2h.
Piec w 180℃ przez około 50 minut. Po 25 minutach pieczenia sprawdzić, jeśli powierzchnia zbytnio się przypieka, przykryć luźno arkuszem folii aluminiowej.
Po upieczeniu zostawić w formie prze 10 min., wyjąć i polukrować.
Lukier: cukier puder, wodę, żubrówkę i sok z cytryny wymieszać na gładką masę.
