wołowina – W buszu

Kotlety mielone wersja mega, czyli hamburgery

Większa wersja kotletów mielonych; z 0,5 kg mięsa otrzymamy 4 kotlety o średnicy około 8cm. Przy tej wielkości i dzięki dodatkowi smażonej cebuli pozostają soczyste w środku.
Wołowina najlepiej grubo zmielona i z niewielkim dodatkiem tłuszczu.
Tłuszcz do smażenia – olej, masło klarowane, smalec – tutaj każdy podejmuje własną decyzję żywieniową. Ważne, aby nie przesadzić z ilością tłuszczu, wystarczy jeśli po rozgrzaniu pokryje warstwą całe dno patelni.

Składniki

2-3 łyżki masła
2 cebule średniej wielkości pokrojone w dość drobną kostkę
500g mielonej wołowiny
1 jajko
1/2 szklanki bułki tartej
1/2 łyżeczki polskiej Maggi lub 1 łyżka sosu sojowego
1/2 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki pieprzu zmielonego
1 łyżka listków pietruszki drobno posiekanych
tłuszcz do smażenia kotletów

4 sztuki

Metoda

Masło roztopić na patelni na średnim ogniu, gdy zacznie się pienić dodać cebulę, smażyć mieszając na lekko złoty kolor. Odstawić do ostygnięcia.
Wymieszać dokładnie wołowinę, ochłodzoną smażoną cebulę, jajko, bułkę tartą, Maggi, sól, pieprz i pietruszkę; można zrobić to ręcznie w dużej misce lub robotem kuchennym.
Masę podzielić na 4 części, uformować kule i następnie spłaszczyć je na grubość około 2,5 – 3cm.
Kotlety smażyć na odkrytej patelni na średnim ogniu po około 5 minut z każdej strony. Po usmażeniu zostawić pod przykryciem na patelni lub w innym zakrytym ciepłym naczyniu na 5 minut.

Musaka

Ta wersja musaki to zapiekanka z pieczonych bakłażanów i mielonego mięsa z sosem beszamelowym. Pyszna, jeśli ktoś lubi bakłażany (oberżyny, eggplant). Pewien środkowoeuropejski tradycjonalista kulinarny twierdzi, że jest to jedyna nadająca się do zjedzenia wersja tego warzywa.

Składniki

2 duże bakłażany, ok. 1,5 kg, pokrojone w 1 cm plastry
sól
1/2 szklanki łyżek oliwy z oliwek
1 kg zmielonej wołowiny
2 średnie cebule (ok. 300g) posiekane w kostkę
2 ząbki czosnku posiekane
2 łyżeczki zmielonego cynamonu
1/2 łyżeczki zmielonego ziela angielskiego
2 łyżki koncentratu pomidorowego
125 ml (1/2 szklanki) czerwonego wytrawnego wina, można pominąć
1 puszka (260g) pomidorów pokrojonych w kostkę wraz z płynem lub 1 szklanka przecieru pomidorowego
1/2 szklanki (40g) startego sera – parmezan lub inny o wyrazistym smaku do posypania

sos beszamelowy
125g masła
1/2 szklanki (75g) mąki
3 szklanki (750ml) mleka
1 szklanka (80g) startego sera parmezan lub podobnego

Metoda

Piekarnik nastawić na opcję grill 220℃. Blachę od piekarnika wyłożyć papierem do pieczenia, ułożyć plastry bakłażana w jednej warstwie, posypać lekko solą, skropić oliwą z oliwek, piec przez około 4-5 minut do zrumienienia (Fot.1), wyjąć z piekarnika, przewrócić plastry na drugą stronę, posypać solą i skropić oliwą, piec przez kolejne 4-5 minut. Powtórzyć z pozostałym bakłażanem. Upieczone odstawić.

Na dużej ciężkiej patelni rozgrzać klika łyżek oliwy – wystarczająco oliwy, aby pokryła powierzchnię patelni po lekkim podgrzaniu. Dodać mięso, smażyć mieszając na dużym ogniu do lekkiego zbrązowienia. Dodać cebulę i czosnek, smażyć do miękkości cebuli przez około 3 minuty. Dodać cynamon i ziele angielskie, smażyć przez 1 minutę. Dodać koncentrat pomidorowy, wymieszać. Wlać wino, doprowadzić do wrzenia, dodać pomidory lub przecier, gotować aż większość płynu wyparuje, do konsystencji pasty.

Sos beszamelowy przyrządzam dopiero, gdy pozostałe składniki są gotowe i ułożone w formie, aby nie czekał – w przeciwnym razie może być trudno rozprowadzić go równomiernie.

W średnim garnku stopić masło, dodać mąkę, wymieszać i smażyć przez 2-3 minuty. Dodać mleko – zaczynając od małych porcji – 1/4 szklanki, wymieszać, potem stopniowo reszta mleka. Całość gotować przez 1-2 minuty na małym ogniu. Wmieszać parmezan, odstawić.

Na dno formy do zapiekania o wymiarach: 32 x 23 x 6,5 cm lub podobnych wyłożyć plastry bakłażana, na to połowę mięsa (fot.2), znowu warstwa bakłażana, na to reszta mięsa, na wierzchu plastry bakłażana (Fot.3). Całość pokryć sosem beszamelowym i posypać serem (Fot.4).

Piec przez 30 minut w 180℃ bez termoobiegu lub 160℃ z termoobiegiem.

Pulpety w sosie koperkowym

Dzisiaj przepis specjalnie dla szczęśliwych zwycięzców kampanii wrześniowej 2016.

Pulpety w sosie koperkowym mają łagodny smak i pasują do wielu różnych dodatków. Łatwo pulpety zrobić, można przechować w lodówce i odgrzać albo zamrozić.

Zwykle używam mieloną chudą wołowinę, jednak można ją zamienić na inne mięso mielone: mieszane wołowo-wieprzowe, kurczaka lub indyka.
Czasami przygotowuję sos pomidorowy zamiast koperkowego.
Z poniższych składników uzyska się około 12 sztuk niewielkich pulpetów.
Ilość można zwiększyć, zwykle przygotowuję podwójną porcję, z 1 kg mięsa w jednym garnku.

Składniki

500g mielonej wołowiny
1 jajko
1/2 szklanki tartej bułki
1 mała cebula bardzo drobno posiekana
1 ząbek czosnku drobno posiekany
1 łyżka drobno posiekanej natki pietruszki
1/2 łyżeczki soli lub według uznania
1/2 łyżeczki zmielonego pieprzu

3 szklanki wody
1 kostka rosołowa
2 łyżki mąki
2 łyżki masła
2-3 łyżki drobno posiekanego koperku, świeży lub suszony

Metoda

Mięso mielone, jajko, bułkę tartą, cebulę, czosnek, pietruszkę, sól i pieprz wymieszać, wyrobić rękami lub mikserem/ robotem kuchennym na gładką masę. Zwilżonymi wodą rękami uformować kulki wielkości orzecha włoskiego.

Wodę z kostką rosołową zagotować w dużym garnku. Do wrzątku włożyć pulpety, pojedynczo. Garnek przykryć, gotować przez 25 minut, w tym czasie zawartość zamieszać, jednak nie wcześniej niż po 15 minutach od rozpoczęcia gotowania.

W mniejszym rondelku lub na patelni roztopić masło, dodać mąkę, wymieszać, smażyć przez około 2 minuty, do lekkiego zrumienienia. Dodać 1/2 szklanki rosołu, w którym gotowały się pulpety, wymieszać, dalej podgrzewać. Powtarzać dodając kolejne porcje rosołu do uzyskania dość rzadkiej konsystencji. Dodać koperek, wymieszać, zagotować. Zawartość rondelka przelać do garnka z pulpetami, delikatnie wymieszać.

Doskonałe z kaszą gryczaną i marchewką z groszkiem lub ziemniakami, kluskami i dowolnym zestawem warzyw. Z chlebem lub bułeczką też bardzo dobre.

Trójkąty filo z nadzieniem mięsnym

Ciasto filo zwinięte w trójkąty faszerowane mielonym mięsem przyprawionym na sposób marokański.
Nadzienie ma ciekawy smak i wydaje mi się dosyć uniwersalne, dobrze nadaje się do pierogów i pieczonych pierożków. Można przygotować farsz wcześniej i przechować w lodówce do następnego dnia.

W oryginalnym przepisie z “The Moroccan Coocbook”, autorstwa Rebekah Hassan, smaży się trójkąty w głębokim tłuszczu. Ja wolałam upiec je w piekarniku.

około 24 sztuki

Składniki

2 łyżki oleju słonecznikowego
1 średnia cebula drobno posiekana
2 łyżki posiekanej kolendry, świeżej lub suszonej
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
375g mielonej wołowiny
1 łyżeczka mielonego cynamonu
1/2 łyżeczki papryki łagodnej w proszku
1/4 łyżeczki mielonego imbiru
2 jajka lekko ubite

na ciasto:

1 opakowanie, około 175g gotowego ciasta filo, jeśli zamrożone – rozmrozić wg wskazań na opakowaniu
około 3 łyżki (40g) masła roztopionego

Metoda

Na dużej patelni rozgrzać olej na małym ogniu, wsypać cebulę i smażyć do miękkości przez około 4 min., dodać kolendrę i pietruszkę, wymieszać.
Dodać mięso, smażyć przez około 5 min. do zbrązowienia mięsa, mieszając i rozbijając większe grudki na drobne kawałki. Wsypać przyprawy, wymieszać i smażyć przez 1 minutę.
Patelnię zdjąć z ognia i wmieszać jajka – powinny lekko ściąć się, odstawić.

Arkusz ciasta filo pociąć na około 8,5 cm paski. Pozostałe ciasto przykryć folią, aby nie wysychało. Pasek ciasta posmarować roztopionym masłem, używając pędzelka do ciasta. Czubatą łyżeczkę nadzienia ułożyć na jednym końcu paska w odstępie 1cm od brzegów, zawinąć róg ciasta z tego samego końca paska i przykryć nadzienie, formując trójkątny kształt. Trójkąt powstały na końcu paska ciasta zawinąć na przylegający do niego odcinek paska, utrzymując kształt trójkąta, powtarzać aż do końca paska, wystające brzegi podwinąć pod boki trójkąta. Powtarzać z pozostałym ciastem i nadzieniem.

Piekarnik nagrzać do 180℃ bez termoobiegu. Blachę od piekarnika wysmarować tłuszczem i wyłożyć papierem do pieczenia. Ułożyć na blasze przygotowane trójkąty w odstępach 4cm. Piec przez 12-15 minut na lekko złoty kolor.

Najlepsze zaraz po upieczeniu, można odgrzać w piekarniku zawinięte w folię aluminiową.

Ryż z wołowiną curry

Danie azjatyckie przerobione na europejskie – z niezłym skutkiem, bo smakowało osobie, która nie przepada za kuchnią azjatycką. Lekko pikantne, szybkie do przygotowania. Można przechować w lodówce do następnego dnia i odgrzać w piekarniku przykryte folią aluminiową.

Przepis według Australian Women’s Weekly.

Składniki

1 1/2 szklanki (300g) ryżu białego długoziarnistego
2 1/4 szklanki (560ml) bulionu lub 1 kostka bulionowa rozpuszczona
w 2 1/4 szklanki wody
1/2 szklanki migdałów grubo posiekanych
2 łyżki oliwy z oliwek
500g wołowiny mielonej
2 średnie cebule obrane i pokrojone na ćwiartki
2 ząbki czosnku obrane ze skórki
2 długie zielone papryczki chilli, pozbawione nasion i posiekane
1 łyżka proszku curry
2 średnie cukinie pozbawione gniazd nasiennych, pokrojone wzdłuż na ćwiartki, a potem w 1cm kostkę
puszka (ok. 400g) pomiodrów pokrojonych w kostkę
1 szklanka jogurtu naturalnego
1/4 szklanki liści kolendry, można użyć łyżkę suszonej

1 szklanka = 250 ml

Metoda

Ryż ugotować w bulionie – 10 min. na małym ogniu, potem zostawić na 5 min. pod przykryciem lub według wskazań na opakowaniu.
W międzyczasie na dużej patelni uprażyć orzechy – podgrzewać do lekkiego zbrązowienia, potem przełożyć do innego naczynia i odstawić.
Na patelnię wylać olej. Dodać wołowinę, smażyć na średnim ogniu mieszając i rozbijając grudki mięsa aż zbrązowieje.
Cebulę, czosnek i chilli drobno posiekać w blenderze, można ręcznie. Dodać do wołowiny, gotować na małym ogniu mieszając przez 5 min. Dodać curry i gotować jeszcze przez 1 min.
Dodać cukinie, pomidory i połowę jogurtu, zwiększyć ogień i zagotować. Gotować przez 5 min. pod przykryciem, mieszając od czasu do czasu.
Do wołowiny dodać ryż i wymieszać, podgrzewać jeszcze przez około minutę, aby nadmiar wody wyparował. Posypać posiekanymi listkami kolendry.
Podawać z uprażonymi migdałami i jogurtem.

Teryna z wołowiny i kurczaka

Potrawa najlepsza następnego dnia po przyrządzeniu i prostsza niż mogłoby się wydawać. Podawana na zimno, z chlebem i piklami, sosem śliwkowym lub konfiturą z moreli.
Można użyć specjalną blachę do teryny lub posłużyć się dwoma naczyniami, wstawionymi jedno w drugie, zewnętrzne wypełnione wodą. Forma do pieczenia najlepiej ceramiczna lub z grubszego metalu, boczek lub szynka do wyłożenia, oprócz tego papier i tłuszcz – to wszystko po to, aby pieczeń nie wysychała i łatwo było ją wyjąć z formy. Soki powstałe podczas pieczenia najlepiej odlać, w przeciwnym razie otrzymamy terynę w galarecie. Soki te można wykorzystać jako bulion, bazę do zupy lub sosu.
Należy przechowywać w lodówce, oczywiście, przez trzy dni wydaje mi się rozsądne.

Składniki

6-8 plasterków chudego boczku lub tłustej szynki
1kg mielonej wołowiny
1 pierś z kurczaka bez kości i skóry
1/4 szklanki pistacji bez skorupek, niesolonych
1 czubata łyżka ostrej musztardy
3 łyżki posiekanych liści pietruszki
1 płaska łyżeczka soli
1/2 łyżeczki pieprzu
1 łyżka oleju roślinnego do wysmarowania formy

Metoda

Piekarnik nagrzać do 200℃ bez termoobiegu.
Prostokątną formę o wymiarach wewnętrznych około 12 x 24 x 8.5(wysokość)cm wysmarować olejem i wyłożyć dwa dłuższe boki i dno papierem do pieczenia, z 5cm nadmiarem papieru na obu dłuższych bokach.
Wyłożyć dno i boki formy plastrami szynki zostawiając nadmiar na dłuższych bokach (Fot.1a i b).
Pierś kurczaka umyć, osuszyć i pokroić wzdłuż na paski o grubości około 1 x 1cm.
Mięso mielone wymieszać z pistacjami, musztardą, pietruszką, solą i pieprzem. Do formy nałożyć warstwę mięsa mielonego, około 2cm, przyciskając aby nie powstały puste przestrzenie. Na tej warstwie ułożyć wzdłuż paski kurczaka zostawiając po około 1cm miejsca między paskami. Na to znowu warstwę mięsa mielonego, docisnąć, dalej paski kurczaka i na końcu ostatnią warstwę mięsa mielonego. Przykryć mięso wystającymi na boki paskami szynki, a następnie zawinąć na wierzch papier do pieczenia (Fot.2).
Naczynie z mięsem wstawić do większej formy, którą wypełni się wodą po wstawieniu do piekarnika (Fot.3).
Piec przez 1h. Po wyjęciu z piekarnika odlać płyn/ bulion zebrany wokół pieczeni, przytrzymując terynę aby nie wypadła z formy. Odstawić, przycisnąć terynę ustawiając na niej inne naczynie obciążone puszkami lub słoikami (Fot.4). Po ostygnięciu przełożyć do lodówki, zostawić na kilka godzin lub na noc. Wyjąć terynę odwracając formę na deskę, pokroić na plastry o grubości 1cm.

Smacznego

Dorota M.

IMG_8010 (1) — Fot.1a Forma wyłożona papierem i boczkiem

IMG_8013 (1) — Fot.1b Forma wyłożona papierem i szynką

IMG_8019 (1) — Fot.2 Teryna przygotowana do pieczenia

IMG_8022 (1) — Fot.3 Forma z teryną w większym naczyniu wypełnionym wodą, w piekarniku.

IMG_8026 (1) — Fot.4 Teryna z obciążeniem po upieczeniu

Szaszłyki wołowe

Znakomity, prosty przepis na marynatę do wołowych szaszłyków. Wypróbowałam wielokrotnie, działa. Do pieczenia można użyć grill węglowy, płytę do BBQ lub piekarnik.
Według The Australian Women’s Weekly.

Składniki

2 kg wołowiny pokrojonej w 3cm kostkę
1 szklanka – 280g keczupu
2 łyżeczki zmielonego czarnego pieprzu
2 lyżki sosu sojowego lub łyżka przyprawy Maggi
kilka kropli tabasco
1 łyżka oliwy z oliwek
2 ząbki czosnku drobno posiekane lub zmiażdżone
2-3 papryki czerwone pokrojone w ok. 2,5cm kwadraty
2-3 średnie cebule czerwone pokrojone w ok. 2,5cm kwadraty
szpikulce do szaszłyków metalowe lub drewniane – te wymoczyć w wodzie 30 min. przed użyciem

Metoda

W dużym naczyniu wymieszać keczup, pieprz, sos sojowy lub Maggi, tabasco, oliwę z oliwek i czosnek. Dodać wołowinę, wymieszać, przykryć, zostawić w chłodnym miejscu na kilka godzin lub na noc. Przed pieczeniem doprowadzić do temperatury pokojowej.

Na szpikulce do szaszłyków nadziać kostki mięsa, oddzielając je kawałkami papryki i cebuli.

Na grillu węglowym najpierw przypiec szaszłyki w gorącej części, przewrócić na drugą stronę, po ok. 1 min. na stronę. Następnie przełożyć w mniej gorącą część grilla, aby się dopiekły.
lub
Na lekko natłuszczonej i średnio rozgrzanej płycie barbeque piec po 2-3 min. z każdej strony.
lub
W piekarniku piec w 230℃ bez termoobiegu przez 15 min., przewrócić na drugą stronę w połowie pieczenia i podlać sosem.

Podawać z zieloną sałatą, piklami lub surówką warzywną.

Wołowina z orzechami i oliwkami

Rodzaj gulaszu wołowego z prażonymi orzechami i oliwkami. Mięso pokrojone w dużą kostkę nie rozpada się, jeśli chcemy podgrzać je ponownie następnego dnia.
Fasolka szparagowa i kasza gryczana znakomicie pasują do wołowiny. Polecam.

dla 6 osób

Składniki

4-6 łyżek oliwy z oliwek
1 średnia cebula pokrojona w kostkę
1-2 łodygi selera naciowego pokrojone w plasterki
2kg wołowiny – łopatka lub inna odpowiednia na gulasz, pokrojona w 5cm kostkę
2 łyżki mąki i 1 łyżeczka pieprzu do posypania
50g masła
1 szklanka czerwonego wina
2 ząbki czosnku posiekane
1 łyżeczka tymianku suszonego
1 listek laurowy
1 puszka (ok.280g) pomidorów pokrojonych w kostkę lub 2-3 świeże bez skórki i nasion
500ml bulionu lub 1 kostka rosołowa rozpuszczona w 500ml wody
100g – ok. 1 szklanka oliwek
100g – ok. 1 szklanka orzechów włoskich
kilka kropli przyprawy Maggi lub 1/2 łyżeczki Vegemite – opcjonalnie, jeśli kto lubi

Dodatki

1kg fasolki szparagowej, końcówki odcięte, ugotowana
2łyżki masła
2 łyżki bułki tartej
2 szklanki kaszy gryczanej uprażonej i ugotowanej, jak w tym przepisie

Metoda

W dużym garnku o grubym dnie rozgrzać 2 łyżki oliwy z oliwek, dodać cebulę i selera, dusić aż będą miękkie, mieszając przez ok.5 min. Przełożyć do miski.

Wołowinę osuszyć, oprószyć pieprzem i mąką.
W tym samym garnku rozgrzać resztę oliwy i masło. Obsmażyć wołowinę partiami tak, aby kawałki nie stykały się ze sobą, ze wszystkich stron, do zbrązowienia. Przełożyć do miski.

Do garnka wlać wino, gotować aż zmniejszy objętość o połowę. Dodać czosnek, usmażoną cebulę z selerem, zioła i pomidory. Przełożyć do garnka wołowinę, zalać bulionem tak, aby mięso było lekko przykryte płynem. Dodać Maggi lub Vegemite. Gotować na bardzo małym ogniu przez ok. 1.5-2h, do miękkości mięsa. W razie potrzeby płyn uzupełnić wodą.
30min. przed końcem gotowania dodać oliwki.

W międzyczasie uprażyć orzechy: na blasze w piekarniku 180℃ bez termoobiegu 6 min. lub na suchej patelni, mieszając.
Bułkę tartą podsmażyć na maśle na dużej patelni, dodać ugotowaną fasolkę, podgrzewać mieszając przez ok. 1min.

Gotową wołowinę podawać posypaną orzechami z dodatkiem fasoli i kaszy gryczanej.