ciasto kruche – W buszu

Babeczki z kajmakiem i orzechami

Babeczki z kruchego ciasta wypełnione masą kajmakową i prażonymi orzechami laskowymi lub włoskimi.

Składniki
150g masła pokrojonego na kawałki
250g mąki
4 łyżki cukru pudru
1 jajko
puszka masy kajmakowej
1 szklanka orzechów włoskich (ćwiartki) lub laskowych (w całości)

foremki na babeczki
około 24 sztuki

Metoda

   Z masła, mąki, cukru i jajka zagnieść ciasto, najłatwiej mikserem. Można ręcznie, masło posiekać z mąką i cukrem na kawałki wielkości ziarna ryżu, dodać jajko i zlepić, zagnieść całość na jednolitą masę. Zawinąć w folię, zostawić w lodówce co najmniej na 1h.
Ciastem wykleić foremki na grubość około 4mm; można w tym celu ciasto rozwałkować i wykroić odpowiednie kółka. W trakcie tego procesu, wylepione już foremki umieszczać w lodówce. Ciasto w każdej foremce nakłuć widelcem w kilku miejscach, aby nie deformowało się w czasie pieczenia.
   Piekarnik nagrzać do 200℃ bez termoobiegu. Foremki z ciastem ułożyć na blasze i wstawić do piekarnika na około 10 minut. Babeczki wyjąć ostrożnie z foremek kiedy są jeszcze ciepłe, zimne nie odstają tak dobrze. Wystarczy pojedynczo odwrócić foremkę do góry dnem trzymając za krawędź jedną ręką i przechwycić babeczkę drugą ręką.
   Orzechy uprażyć na blasze, rozłożone w jednej warstwie, w piekarniku 180℃ przez 5-8 minut, do lekkiego zbrązowienia i wyraźnego aromatu.
   Masę kajmakową z puszki przełożyć do małego garnka, podgrzać. Zostawić odpowiednią ilość uprażonych orzechów do końcowej dekoracji, resztę dodać do masy kajmakowej. Kajmak z orzechami rozłożyć do babeczek, na wierzchu umieścić dodatkowe orzechy.

Precle z makiem

Kruche drożdżowe słodkie precle z makiem lubiane przez dzieci, również te australijskie, przyzwyczajone do nieskomplikowanej brytyjskiej kuchni. Są kruche, ale nie twarde, o dość luźnej strukturze, którą zawdzięczają drożdżom.
Precle powstają z połączenia ciasta kruchego i drożdżowego, które przygotowuje się osobno a potem miesza. Rosną podczas pieczenia i przyjmują lekko gąbczastą formę.
Drożdżowe wymaga wyrabiania, mikserem łatwiej oczywiście – w tym przepisie dokładne wyrobienie nie jest aż tak istotne; ciasto nie wymaga wyrastania oprócz początkowego wyrośnięcia drożdży przed dodaniem ich do ciasta.
Wielkość precli zależy od naszych preferencji. Moje najmniejsze to około 5×7 cm i 6mm grubości, zbyt małe i cienkie są za twarde. Optymalne wydają mi się 8x10x1 cm zrobione z wałka ciasta o długości około 28 cm i tę wielkość podaję w poniższym przepisie.
Przepis na podstawie „Ciasta ciastka ciasteczka wypiek domowy”, Jan Czernikowski.

Składniki, ciasto kruche
150g masła
100g cukru
1 żółtko, białko zostawić do posmarowania precli
250g mąki

Składniki, ciasto drożdżowe
7g drożdży w proszku
125g / pół szklanki ciepłego mleka
250g mąki
100g cukru
150g masła
1 jajo

1 białko i mak do posypania precli
około 24 sztuki

Metoda

Drożdże wsypać do mleka, dodać 2 łyżki mąki, wymieszać, odstawić na ok. 15 minut aż drożdże zaczną rosnąć i mieszanina zwiększy objętość dwukrotnie.
W międzyczasie zagnieść ciasto kruche. Jeśli ręcznie: najpierw masło rozetrzeć, połączyć z cukrem, potem z żółtkiem, na końcu mąka.
Na ciasto drożdżowe wymieszać mąkę i cukier, dodać wyrośnięte drożdże, jajo i masło, zagnieść ciasto, wyrobić aż zacznie odstawać od miski.
Oba ciasta połączyć mikserem lub ręcznie – ciasto kruche posiekać i wyrobić krótko z drożdżowym. Zwijać wałeczki o długości 28cm i grubości 1cm, a z nich u formować precle – ósemki, zaczynając od ułożenia centralnej części, a potem zawijając końce.
Posmarować roztrzepanym białkiem lub jajem, posypać makiem.
Ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia w odstępach 3cm, włożyć do nagrzanego do 220℃ piekarnika, zmniejszyć temperaturę do 200℃ i piec bez termoobiegu przez około 12 minut – sprawdzić po 8 minutach. Wyjąć, ostudzić na blasze, na której się piekły.

Tarta na kruchym cieście ze śmietaną

Tarta z wytrawnym nadzieniem na kruchym cieście z dodatkiem śmietany.
Składniki nadzienia można zmieniać dowolnie i używać to, co mamy akurat dostępne. W zalewie podstawa to jajka i śmietana; przyprawy takie, jakie lubimy.
Bardzo polecam kruche ciasto z dodatkiem śmietany, przepis na podstawie The Australian Women’s Weekly.

Składniki
ciasto:
♠ 335g (2 1/4 szklanki) mąki
♠ 125g zimnego masła posiekanego na małe kawałki
♠ 120g (1/2 szklanki) kwaśnej śmietany ok. 30%
♠ 1/4 łyżeczki soli
♠ masło do wysmarowania formy
♠ 1 jajko lekko roztrzepane do posmarowania ciasta

nadzienie:
♥ 2-4 łyżek oliwy z oliwek
♥ 3 średnie cebule posiekane w kostkę
♥ 1 łyżeczka suszonego rozmarynu
♥ 200g boczku posiekanego w cienkie słupki

zalewa:
♦ 6 jajek
♦ 120g (1/2 szklanki) kwaśnej śmietany ok. 30%
♦ 1 łyżka musztardy
♦ 80g (2/3 szklanki) startego sera żółtego o wyrazistym smaku
♦ 3 łyżki posiekanych ziół: po 1 łyżce koperku, natki pietruszki i szczypiorku lub inne proporcje
♦ 1/2 łyżeczki zmielonego pieprzu
♦ 1/2 startej gałki muszkatołowej, opcjonalnie
♦ można dodać sól do smaku, ja nie dodaję – mamy już sól w serze żółtym i boczku

♣ forma do pieczenia o dolnej średnicy ok. 22cm i głębokości 5cm lub podobna

Metoda

• Masło posiekać z mąką i solą lub połączyć używając miksera/ robota kuchennego, dodać śmietanę i wyrobić ciasto. Formę do pieczenia wysmarować masłem.
• Ciasto rozwałkować na grubość około 5mm, wyłożyć nim formę do pieczenia – można przenieść arkusz ciasta na formę lub wylepić formę rozwałkowanymi kawałkami, ja zwykle łączę te dwie metody. Resztę ciasta zwinąć w kulę, którą można umieścić wewnątrz formy, całość owinąć folią spożywczą i zostawić w lodówce na co najmniej 30 minut, można do następnego dnia.
• Oliwę podgrzać na dużej patelni, dodać cebulę i rozmaryn, smażyć przez 5-8 minut mieszając, aż cebula zmięknie i lekko zmieni kolor. Usmażoną cebulę przełożyć do miski i odstawić.
• Na patelnię wyłożyć boczek i podsmażyć aż tłuszcz się wytopi i boczek przyrumieni, odstawić.
• Jajka roztrzepać ze śmietaną i musztardą, dodać ser żółty, zioła i przyprawy, wymieszać.
• W międzyczasie nagrzać piekarnik do 180℃ bez termoobiegu.
• Formę z ciastem wyjąć z lodówki, ciasto nakłuć widelcem przez całą grubość ciasta równomiernie na całej powierzchni w odległości co 3-4cm. Pozostałą kulę z ciasta rozwałkować (0,5cm) i odłożyć. Ciasto piec przez około 15 minut na środkowej półce piekarnika na lekko złoty kolor. Podczas pieczenia ciasto skurczy się – po wyjęciu z piekarnika brakujące kawałki dokleić z odłożonego ciasta, posmarować roztrzepanym jajkiem (resztę jajka zachować) i piec przez 5 minut na złoty kolor.
• Pozostałe ciasto pokroić na paski, które użyjemy do dekoracji.
Podpieczone ciasto napełnić nadzieniem: najpierw warstwa cebuli, potem boczek, na to masa jajeczna. Na wierzchu ułożyć kratkę z pasków ciasta i posmarować je roztrzepany jajkiem. Piec przez około 30 minut na złoty kolor.
Po wyjęciu z piekarnika odczekać 5-10 minut aż lekko przestygnie, będzie lepiej trzymało kształt przy krojeniu.

Rogaliki migdałowe z tymiankiem cytrynowym

Pyszne kruche rogaliki migdałowe są popularne w Austrii, Czechach i prawdopodobnie w innych krajach regionu. Do Australii też je przywieziono.
Niewielki dodatek tymianku cytrynowego nadaje ciekawy smak. Gdybym miała czymś zastąpić tymianek cytrynowy, użyłabym świeżo startą skórkę cytryny.
Po upieczeniu są bardzo kruche i rozpadają się łatwo, wiec lepiej nie dotykać ich aż ostygną.
Cukier puder z wanilią do posypania rogalików można łatwo przygotować; po przekrojeniu wzdłuż laski wanilii zeskrobuje się nasionka i dodaje do cukru pudru (około 500g), po wymieszaniu przechowuje się w zamkniętym pojemniku. Prawie natychmiast cukier przechodzi aromatem wanilii.

Składniki

125g zimnego masła
30g cukru pudru
150g mąki
100g migdałów bez skórki zmielonych na proszek
1 łyżeczka listków tymianku cytrynowego posiekanych
około pół szklanki cukru pudru z wanilią dodatkowo do oprószenia gotowych rogalików

2 blachy, około 22 rogaliki

Metoda

Masło utrzeć z cukrem pudrem do miękkości łyżką lub mikserem. Dodać mąkę, migdały i tymianek, połączyć.

Ciasto zwinąć w wałek o średnicy około 3cm, zawinąć w folię lub papier do pieczenia i włożyć do lodówki na 30 minut.

Ze zwiniętego ciasta odkrajać plastry o grubości 1cm, z każdego uformować w dłoniach wałeczek o długości 5-6cm i zgiąć w rogalik, umieścić na blasze – lub od razu na dwóch blachach wyłożonych papierem do pieczenia. Umieścić na 15 minut w lodówce.
Piekarnik nagrzać do 180℃ bez termoobiegu.

Piec przez 12-15 minut, na jasnozłoty kolor. Po wyjęciu z piekarnika odstawić na 10 minut aby rogaliki lekko ostygły, następnie oprószyć ze wszystkich stron cukrem pudrem waniliowym przesianym przez sitko lub obtoczyć w cukrze pudrze.

Po całkowitym ostygnięciu można przechowywać rogaliki w szczelnie zamkniętym pojemniku przez tydzień.

Kruchy placek ze śliwkami

Najlepszy przepis na kruchy placek ze śliwkami, jaki znam. Jest to przepis siostry Anastazji Pustelnik FDC, pochodzi z książki “102 ciasta z owocami Siostry Anastazji”, którą bardzo polecam. Zamieszczam na blogu na prośbę rodziny i znajomych, łasuchów i smakoszy.

Ciasto, które nie rozmięka nawet przy dużej ilości owoców. Bardzo dobre zaraz po upieczeniu, ale warto poczekać aż ostygnie i dopiero wtedy pokroić, bo lepiej zachowa swoją strukturę.

W oryginalnym przepisie zmieniłam bardzo niewiele: stosuję tylko masło zamiast kombinacji margaryny i masła.
Poza tym, zwykle na blachę 37x24cm daję około 1 kg śliwek – zamiast 2kg jak w oryginale – ułożonych blisko siebie w jednej warstwie. W przypadku mniej wodnistych owoców, na przykład brzoskwiń, używam 2 kg – przepis z tej samej książki. Być może moje śliwki są zbyt wodniste? Prawdopodobnie tak właśnie jest – w buszu śliwki węgierki mają tylko nieliczni szczęśliwcy i to w małych ilościach. Ja wybieram jak najbardziej podobne z tego, co jest – ostatnio blood plums o zielonkawej skórce i dosyć spoistym ciemnoczerwonym miąższu. Smaczne, chciaż rozpadają się szybko w czasie pieczenia; bardzo dobre z kruszonką z jednego z poprzednich przepisów.

Składniki

Ciasto:
4 szklanki mąki
1 szklanka cukru kryształu
1 cukier waniliowy (1 łyżka)
5 żółtek
2 łyżeczki proszku do pieczenia
250g masła
2-3 łyżki śmietany
2 łyżki octu jasnego

Dodatki:
1kg (lub 1-2kg) śliwek umytych i osuszonych, z usuniętymi pestkami (Fot.1)
3-4 lyżki bułki tartej
cukier puder do posypania ciasta

forma do pieczenia o wymiarach około 37x24cm, spód wyłożony papierem do pieczenia lub całość wysmarowana masłem i obsypana mąką

Metoda

Składniki ciasta połączyć, wyrobić ciasto robotem lub ręcznie.
Podzielić na dwie części, 2/3 i 1/3. Większą część rozłożyć na blasze.
Piekarnik nagrzać do 180℃ bez termoobiegu.
Jeśli ciasto w czasie wyrabiania zbytnio zmiękło – masło zaczęło się topić, wstawić do lodówki blachę z ciastem i pozostałą część na około 15 min. Następnie posypać bułką tartą, ułożyć śliwki (Fot.2) i pokruszyć na wierzchu resztę ciasta.
Piec przez 50-60 minut. Po około 30 min. pieczenia sprawdzić i być może przykryć luźno kawałkiem folii aluminiowej, jeśli ciasto przyrumieniło się wystarczająco i nie chcemy, żeby spiekło się bardziej na wierzchu.
Po upieczeniu odstawić do ostudzenia (Fot. 3). Jeśli ktoś chce, posypać cukrem pudrem – przesiać cukier puder przez sitko nad powierzchnią ciasta. Pokroić na prostokątne kawałki (Fot.4).

Fot.1 Śliwki pokrojone bez pestek; blood plums

Fot.2 Śliwki ułożone na cieście; jedna warstwa, przekrojona powierzchnia do góry

IMG_9454 (2) — Fot.3 Ciasto po upieczeniu

Zapiekanka z porami i szynką

Do tej zapiekanki używam formy do tarty lub prostokątnej.
W formie prostokątnej spód i częściowo brzegi wyłożone wytrawnym ciastem kruchym, nadzienie sięga powyżej brzegów ciasta, celowo. W formie do tarty ciasto powinno sięgać powyżej nadzienia – jeśli jest odwrotnie, wyjęcie tarty z formy będzie kłopotliwe, bo trudno odkroić nożem od karbowanego brzegu.
Podaję przepis na podwójną porcję ciasta. Zwykle robię podwójną, i połowę wykorzystuję poźniej do innej tarty. Gotowe ciasto kruche też się nadaje.
Szynkę z porami i ciasto można przygotować wcześniej i przechować w lodówce.
Przepis ten można łatwo modyfikować i zmieniać nadzienie, wykorzystując to samo ciasto i zalewę jajeczną.

Składniki

Spód : ciasto kruche, 2 porcje
500g mąki
250g masła schłodzonego
1 jajko
kilka łyżek wody

Nadzienie, 1 porcja
2 pory – białe i jasno zielone części
200g szynki pokrojonej niezbyt drobno
3-5 łyżek masła

Zalewa jajeczna:
5 jaj
300ml śmietany 36% lub innej
2 łyżki płaskie musztardy
1/2 łyżeczki startego pieprzu
1 łyżeczka gałki muszkatołowej startej
1 łyżka pietruszki posiekanej
sól do smaku – można pominąć, bo zwykle mamy wystarczająco słoną szynkę
1/2 – 1 szklanki startego sera o wyrazistym smaku

prostokątna metalowa forma do pieczenia 32×22 cm
lub forma do tarty o średnicy 25cm

Metoda

Ciasto
Masło posiekać z mąką, dodać jajko, zagnieść ciasto, dodając wody w razie potrzeby, aby ciasto było spoiste. Można też połączyć wszystkie składniki w mikserze. Ciasto podzielić na połowę. Owinąć folią i zostawić w lodówce na ok. 1/2h. Jeśli zamierzamy wykorzystać tylko jedną połowę ciasta, drugą można zamrozić lub przechowywać w lodówce w zamkniętym pojemniku przez ok. 3-4 dni.
Piekarnik nastawić na 200℃ bez termoobiegu.
Formę do pieczenia wysmarować masłem, dno i boki. Jedną część ciasta rozwałkować cienko i wyłożyć dno i częściowo boki formy – do 1/3-1/2 wysokości. Powierzchnię ciasta ponakłuwać widelcem co ok. 4 cm. Jeśli w trakcie wylepiania formy ciasto zrobiło się zbyt miękkie – masło zaczęło się topić, wstawić formę do lodówki na 10-15min.
Piec do lekkiego zrumienienia przez ok. 8-10 min. w 200℃ bez termoobiegu. Wyjąć i odstawić.
W międzyczasie przygotować nadzienie.

Nadzienie
Pory naciąć wzdłuż, na krzyż, dokładnie umyć. Pokroić na cienkie, ok. 1.5-2mm, plasterki.
Masło roztopić na dużej patelni, dodać pory, mieszając podgrzewać aż zmiękną, w razie potrzeby dodać więcej masła. Następnie dodać pokrojoną szynkę, podgrzewać razem z porami na małym ogniu przez ok. 2 min.

Zalewa jajeczna:
W misce roztrzepać jajka, połączyć ze śmietaną, musztardą, pietruszką, pieprzem i gałką muszkatołową.

Na częściowo upieczony spód z ciasta wyłożyć pory z szynką, zalać masą jajeczną i posypać startym serem.
Wstawić do piekarnika. Temperaturę zmniejszyć do 180℃. Piec przez 20-30 min. do ścięcia masy jajecznej i lekkiego zrumienienia powierzchni. Wyjąć z piekarnika i odstawić na 5-10 min. do lekkiego ostygnięcia – lepiej się kroi niż natychmiast po upieczeniu.