białka – W buszu

Mazurek migdałowy

Mazurek migdałowy lubię przez cały rok. Prosty i wychodzi zawsze, gdy mamy świeże białka, bo tylko takie dobrze się ubiją. Na polewę używam jedynie roztopionej gorzkiej czekolady; tworzy ona cienką warstwę i dobrze komponuje się ze słodkim bezowym mazurkiem.
Zmielone migdały ze skórką nadają cieście ciemniejszego koloru, oczywiście można użyć migdałów bez skórki, gotowego proszku lub mieszanki wyżej wymienionych.
Ciasta tego nie przechowuję w lodówce, bo czekoladzie i bezie to nie służy – w zamkniętym pojemniku, a przynajmniej przykryte ściereczką, aby nie obsychało. Znika szybko, ale niedojadki utrzymały się przed ponad tydzień.
Tym razem użyłam blachy do pieczenia o wymiarach 29×39 cm i moje ciasto razem z polewą miało wysokość około 4 cm. Czasami wybieram większą blachę, od piekarnika i wtedy mazurek wychodzi niższy.

Składniki

500g midgałów ze skórką
2 szklanki (około 440g) cukru kryształu
1/2 łyżeczki esencji migdałowej
10 białek (żółtka np. do babki, faworków, kremu katalońskiego)
1-2 paczki płaskich wafli lub duży wafel

Polewa
200g gorzkiej czekolady

blacha do pieczenia 29 x 39cm lub podobna

Metoda

Piekarnik nagrzać do 160℃. Papierem do pieczenia wyłożyć spód i dwa dłuższe boki blachy – tu zostawić dłuższe końce, które wykorzystamy do wyjęcia ciasta z blachy. Spód wyłożyć waflami w jednej warstwie, dociąć jeśli potrzeba.
Migdały zmielić na proszek z 1 szklanką cukru – w blenderze, porcjami. Umieścić w dużej misce, dodać esencję migdałową, wymieszać.
Białka ubić w dużej misce, pod koniec ubijania (zaokrąglone krawędzie piany), nie przerywając ubijania, dodać cukier – stopniowo, ubijać jeszcze przez kilka minut (na sztywno, ostre krawędzie piany).
1/3 białek dodać do migdałów, dokładnie wymieszać. Masę migdałową dodać do reszty białek (lub białka do migdałów, jak nam wygodniej), wymieszać delikatnie i dokładnie.
Masę wyłożyć na wafle, piec przez 45-50 minut. Zostawić w formie przez 10 minut do lekkiego przestygnięcia, wyjąć z formy na papierze do pieczenia, odstawić.
Zanim całkowicie wystygnie, polać roztopioną w misce na parze czekoladą. Najlepiej pokroić zanim czekolada mocno stwardnieje – to zależy od temperatury otoczenia.

Tiramisu

Powszechnie znany włoski deser z kawą, biszkoptami i mascarpone. Lubię proporcje składników w tym przepisie. Polecam!

Składniki

3/4 szklanki – 200ml mocnej kawy
1/4 szklanki – 60ml likieru czekoladowego lub kawowego, lub esencji kawowej
4 jajka, sparzone wrzątkiem przez 3 sekundy, następnie białka i żółtka oddzielone
3/4 szklanki cukru kryształu
500g serka mascarpone
300ml śmietany 30-36% do ubijania
400g podłużnych biszkoptów (sponge finger biscuits)
6 łyżek kakao

forma o wielkości 32 x 23 x 6,5 cm lub o objętości około 2l prostokątna lub kwadratowa

Metoda

Zaparzyć kawę, przelać do miseczki lub głębokiego talerza, ostudzić, dodać likier lub esencję.
Żółtka ubić z połową cukru do białości.
Śmietanę ubić i razem z mascarpone dodać do masy żółtkowej, połączyć na wolnych obrotach miksera.
Białka ubić; pod koniec ubijania (piana o miękko zaokrąglonych brzegach) i nie przerywając tej czynności, dodać pozostałą połowę cukru, dalej ubijać na sztywno (piana o sztywnych ostrych krawędziach). Ubite białka z cukrem dodać do masy żółtkowo-serowej i delikatnie wymieszać.

Uwaga: jeśli chcemy użyć tego samego miksera do białek i żółtek bez konieczności mycia i suszenia w międzyczasie, najpierw ubijamy białka z cukrem i przekładamy do innej miski, a w mikserze następnie ubijamy żółtka z cukrem. Śmietanę ubijamy osobno lub można spróbować wyjąć żółtka z misy miksera i w tej samej ubić śmietanę. W ten sposób oszczędzimy sobie pracy, potrzebujemy jednak dobrze zorganizować te czynności – przygotować wszystkie składniki w postaci gotowej do użycia, aby zminimalizować czas kiedy ubite białka czekają na swoją kolej – w przeciwnym razie białka mogą częściowo opaść. Jeśli chcemy ubić białka na końcu, musimy umyć i dokładnie osuszyć mikser – albo użyć inny, bo przy niewielkiej nawet ilości wody białka nie ubiją się dobrze.

Biszkopty zanurzać krótko, przez 1-2 sekundy w kawie i układać jeden przy drugim w formie, w jednej warstwie (Fot.1).
Na biszkoptach rozłożyć połowę masy serowej, powierzchnię wygładzić, posypać połową kakao – przesiać przez sitko. Na to ułożyć warstwę biszkoptów umoczonych w kawie, a na biszkopty resztę masy serowej. Całość oprószyć kakao (fot.2,3).
Wstawić do lodówki na 4h lub na całą noc – w tym wypadku przykryć folią spożywczą. Wyjąć z lodówki dopiero bezpośrednio przed jedzeniem, pokroić na kwadraty nożem lub nakładać porcje dużą łyżką.

Rolada pavlova (bezowa) z sosem karmelowym

Bezowa rolada wypełniona bitą śmietaną z dodatkiem suszonych moreli i polana sosem karmelowym. Podstawą przepisu jest zwinięta beza i bita śmietana, resztę można dowolnie modyfikować. Owoce preferowałabym niezbyt wodniste – na przykład banany, owoce suszone lub orzechy, żeby rolada nie rozmiękła, jeśli zamierzamy ją przygotować z wyprzedzeniem.

Modyfikacja przepisu z Australian Women’s Weekly.

Składniki

8 białek
2 szklanki (440g) drobnego cukru
1 łyżka mąki kukurydzianej, ziemniaczana też się nadaje
1 łyżka białego octu
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego lub 1 łyżka cukru waniliowego
2 szklanki (500ml) gęstej śmietany około 35%, ubitej
1/2 szklanki suszonych moreli
50g żubrówki lub rumu, może być gorąca woda zamiast

Sos karmelowy
125g masła
1/2 szklanki (110g) ciemnego cukru
1/2 szklanki (125ml) gęstej śmietany

Metoda

Piekarnik nagrzać do 160℃. Dużą blachę do pieczenia, na przykład od piekarnika, o wymiarach około 26x34cm natłuścić i wyłożyć papierem do pieczenia.
Morele umieścić w małej miseczce, zalać żubrówką, przykryć i odstawić na około 30 min. Następnie posiekać w kostkę o boku około 5mm.
Ubić białka mikserem prawie na sztywno, do uzyskania miękko układającej się piany. Dodać cukier małymi porcjami, stale ubijając do rozpuszczenia cukru i uformowania sztywnej piany.
Pianę posypać mąką, dodać ocet i ekstrakt, następnie bardzo delikatnie wmieszać je do piany.
Rozłożyć pianę na przygotowanej blasze do pieczenia, wyrównać wierzch i piec 18-20min. do uzyskania lekko twardej powierzchni.
Po upieczeniu wyjąć z piekarnika i odłożyć do stygnięcia na 5 minut.
Na blacie kuchennym rozłożyć czystą ściereczkę i przykryć ją papierem do pieczenia. Ostrożnie odwrócić bezę na papier. Odkleić papier do pieczenia z górnej powierzchni. Zostawić do ostygnięcia.
Rozłożyć połowę ubitej śmietany w paśmie wzdłuż dłuższego bliższego brzegu bezy. Posypać śmietanę połową posiekanych moreli. Zwinąć bezę – ostrożnie, zaczynając od brzegu ze śmietaną, bliższego nam, powoli rolować bezę nad śmietaną pomagając sobie ściereczką, aż zacznie przypominać roladę. Ostrożnie przełożyć na półmisek złączeniem do dołu.
Sos karmelowy: w garnku na średnim ogniu roztopić masło razem z cukrem, dodać śmietanę i gotować mieszając przez 2 minuty lub do lekkiego zgęstnienia. Odstawić, sos powinien ostygnąć do temperatury pokojowej.
Na wierzchu rolady rozsmarować warstwę sosu karmelowego i posypać pokrojonymi morelami. Do tej czynności zużyje się tylko część sosu.
Roladę podawać pokrojoną w plastry z dodatkiem pozostałego sosu karmelowego.

Pavlova

Australijski i nowozelandzki deser na specjalne okazje nazwany na cześć rosyjskiej baleriny Anny Pavlovej. Jest to duża delikatna beza pieczona i serwowana na tej samej podstawce. Górna część pokryta bitą śmietaną i udekorowana owocami. Efektownie wygląda polana miąższem i pestkami marakui (passionfruit pulp), doskonałe są też truskawki, kawałki mango lub czarne jagody.
Beza na wierzchu ma twardawą skorupkę, w środku miękka i gąbczasta. Słodka jak to beza, dobrze komponuje się z bitą kwaśną śmietaną i owocami.
Talerz lub patera używana w przepisie powinna nadawać się do pieczenia w piekarniku.
Dodatek kilku kropli soku z cytryny lub szczypty cream of tartar (kwaśny winian potasu) stłumi nadmiernie jajeczny smak deseru – czasem przytrafia się oraz wzmocni biały kolor.

Składniki

5 białek jaja
1 1/4 szklanki drobnego cukru – jasnego jeśli zależy nam na białym kolorze lub ciemnego
(proporcje białek do cukru: 100g : 150g, warto zważyć)
2 łyżki stołowe płaskie mąki kukurydzianej, ziemniaczana może być
szczypta „cream of tartar” lub kilka kropli soku z cytryny
300ml śmietany do ubijania 36%
owoce do dekoracji, np.: marakuja
dodatkowo 1 łyżeczka masła i ok. 2 łyżeczki mąki kukurydzianej do wysmarowania i obsypania patery

patera, talerz lub okrągła blacha do pieczenia o średnicy ok. 30cm

Metoda

Piekarnik nagrzać do 150℃ bez termoobiegu. Środek patery nasmarować masłem zostawiając ok.3,5cm wolny pasek dookoła brzegów, przesiać mąkę na wysmarowaną powierzchnię.

Białka ubić. Pod koniec ubijania stopniowo dodać cukier. Miksować do uzyskania gęstej masy.
Delikatnie dużą szpatułką wmieszać przesianą mąkę razem z cream of tartar lub sokiem z cytryny.

Ubite białka przełożyć na środek patery, uformować cylinder o średnicy ok. 23cm, z lekkim wgłębieniem w centrum. wygładzić brzegi silikonową lub metalową szpatułką.

Zmniejszyć temperaturę piekarnika do 100℃.
Piec bezę przez ok. 1,5h w dolnej części piekarnika, do uzyskania suchej skorupki na wierzchu.
Piekarnik wyłączyć, zostawić pavlovą w otwartym piekarniku do ostygnięcia.

Bezpośrednio przed podaniem na górnej powierzchni rozprowadzić ubitą śmietanę i udekorować owocami.

Smacznego

Dorota M

Biszkopty migdałowe

Pyszny dodatek do kawy. Po wielu próbach i modyfikacjach są jak te z włoskiej cukierni w miasteczku. Lekko przypieczona powierzchnia i miękki środek.

Używam migdałów ze skórką i ciemnego cukru.
Można też migdały zblanszować, czyli zalać gorącą wodą i usunąć skórkę, a dopiero potem je uprażyć oraz użyć biały cukier – wtedy ciastka będą miały jasny kolor. Zamiast skórki pomarańczowej dodać wanilię, a tuż przed włożeniem do pieca na wierzchu biszkoptów położyć po jednym migdale, orzechu laskowym lub kandyzowanej wiśni. Ciastka można formować łyżeczką albo wyciskać owalne kształty szprycą.

ok. 40 szt.

Składniki

2 szklanki migdałów ze skórką lub bez
1 szklanka cukru
1 łyżka cukru waniliowego
drobno starta skórka z 1 pomarańczy
2 białka jaja
1-2 łyżki cukru pudru do posypania

Metoda

Piekarnik nagrzać do 160℃ bez termoobiegu. Dwie duże blachy wyłożyć papierem do pieczenia.

Na blasze od piekarnika rozłożyć migdały. Prażyć w piekarniku przez ok. 10 min. do lekkiego zbrązowienia. Wyjąć i zostawić do ostudzenia.
W blenderze zmielić na proszek migdały z połową cukru i skórką pomarańczową.

Ubić białka na sztywno, pod koniec ubijania dodać pozostały cukier i cukier waniliowy. Dodać zmielone migdały i delikatnie, powoli wymieszać.

Porcje masy wielkości czubatej łyżeczki wyłożyć na blachy do pieczenia, formując owalne kształty. Zachować odstępy ok. 5cm. Przez sitko oprószyć cukrem pudrem.

Piec każdą blachę osobno przez ok. 10 min. do lekkiego zrumienienia.
Zdjąć z blach dopiero po ostygnięciu i oprószyć przesianym cukrem pudrem.

Przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku.

Smacznego 🙂

[show_avatar email=Dorota M align=left show_name=true]