migdały – W buszu

Ciasteczka migdałowe

Ciasteczka migdałowe powstają z ciasta kruchego.
Ważny jest rodzaj użytego cukru, koniecznie cukier puder, nie kryształ.
Migdały przed mieleniem można uprażyć w piekarniku, mogą być ze skórką lub bez. Ja najczęściej mam ze skórką i mielę je w blenderze na proszek. Można wziąć gotową mączkę migdałową (almond meal).
To jest przepis na dużą porcję, czasem robię ciasteczka tylko z połowy.

Składniki na dużą blachę, 40 szt.:

200g zimnego masła pokrojonego na mniejsze kawałki/ plasterki 0.5mm
140g migdałów zmielonych na mąkę
160g – 1 szklanka cukru pudru
2 jajka
400g – 2 i 2/3 szklanki mąki

dodatkowo: migdały do dekoracji – 40 sztuk, po jednym na ciasteczko

Metoda:

Masło ugnieść mikserem/ robotem/ lub łyżką (ciężka praca, ale efekt ten sam) do miękkości, połączyć z pozostałymi składnikami, po kolei: migdały, cukier puder, jajka i mąka.

Ciasto podzielić na dwie części, każdą osobno umieścić na odpowiednio dużym kawałku papieru do pieczenia i zrolować, aby powstał wałek owinięty papierem do pieczenia, o średnicy ok. 3cm i nieco (4cm) krótszy od arkusza papieru. Oczywiście, długość wałka będzie zależała od wielkości papieru do pieczenia, możliwe że przy zachowaniu grubości 3cm będą potrzebne trzy arkusze.
Zrolowane ciasto umieścić w lodówce na co najmniej 3h, do stwardnienia masła.

Następnie wałki ciasta pokroić nożem na 12-15mm plasterki, ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia w odstępach 2cm. Na wierzchu każdego wcisnąć migdał do 1/2 grubości migdała, płasko ułożony (Fot.1). Blachę włożyć do lodówki na 30 min.

Piec w 175℃ bez termoobiegu przez 15-20 minut na lekko złoty kolor, sprawdzić po 15 min.
Zostawić na blasze do całkowitego ostygnięcia. Nie ruszać gdy jeszcze ciepłe, bo są wtedy bardzo kruche.
Można przechowywać w blaszanej puszce przez co najmniej 1-2 tygodnie.

Fot.1. gotowe do pieczenia

Mazurek migdałowy

Mazurek migdałowy lubię przez cały rok. Prosty i wychodzi zawsze, gdy mamy świeże białka, bo tylko takie dobrze się ubiją. Na polewę używam jedynie roztopionej gorzkiej czekolady; tworzy ona cienką warstwę i dobrze komponuje się ze słodkim bezowym mazurkiem.
Zmielone migdały ze skórką nadają cieście ciemniejszego koloru, oczywiście można użyć migdałów bez skórki, gotowego proszku lub mieszanki wyżej wymienionych.
Ciasta tego nie przechowuję w lodówce, bo czekoladzie i bezie to nie służy – w zamkniętym pojemniku, a przynajmniej przykryte ściereczką, aby nie obsychało. Znika szybko, ale niedojadki utrzymały się przed ponad tydzień.
Tym razem użyłam blachy do pieczenia o wymiarach 29×39 cm i moje ciasto razem z polewą miało wysokość około 4 cm. Czasami wybieram większą blachę, od piekarnika i wtedy mazurek wychodzi niższy.

Składniki

500g midgałów ze skórką
2 szklanki (około 440g) cukru kryształu
1/2 łyżeczki esencji migdałowej
10 białek (żółtka np. do babki, faworków, kremu katalońskiego)
1-2 paczki płaskich wafli lub duży wafel

Polewa
200g gorzkiej czekolady

blacha do pieczenia 29 x 39cm lub podobna

Metoda

Piekarnik nagrzać do 160℃. Papierem do pieczenia wyłożyć spód i dwa dłuższe boki blachy – tu zostawić dłuższe końce, które wykorzystamy do wyjęcia ciasta z blachy. Spód wyłożyć waflami w jednej warstwie, dociąć jeśli potrzeba.
Migdały zmielić na proszek z 1 szklanką cukru – w blenderze, porcjami. Umieścić w dużej misce, dodać esencję migdałową, wymieszać.
Białka ubić w dużej misce, pod koniec ubijania (zaokrąglone krawędzie piany), nie przerywając ubijania, dodać cukier – stopniowo, ubijać jeszcze przez kilka minut (na sztywno, ostre krawędzie piany).
1/3 białek dodać do migdałów, dokładnie wymieszać. Masę migdałową dodać do reszty białek (lub białka do migdałów, jak nam wygodniej), wymieszać delikatnie i dokładnie.
Masę wyłożyć na wafle, piec przez 45-50 minut. Zostawić w formie przez 10 minut do lekkiego przestygnięcia, wyjąć z formy na papierze do pieczenia, odstawić.
Zanim całkowicie wystygnie, polać roztopioną w misce na parze czekoladą. Najlepiej pokroić zanim czekolada mocno stwardnieje – to zależy od temperatury otoczenia.

Rogaliki migdałowe z tymiankiem cytrynowym

Pyszne kruche rogaliki migdałowe są popularne w Austrii, Czechach i prawdopodobnie w innych krajach regionu. Do Australii też je przywieziono.
Niewielki dodatek tymianku cytrynowego nadaje ciekawy smak. Gdybym miała czymś zastąpić tymianek cytrynowy, użyłabym świeżo startą skórkę cytryny.
Po upieczeniu są bardzo kruche i rozpadają się łatwo, wiec lepiej nie dotykać ich aż ostygną.
Cukier puder z wanilią do posypania rogalików można łatwo przygotować; po przekrojeniu wzdłuż laski wanilii zeskrobuje się nasionka i dodaje do cukru pudru (około 500g), po wymieszaniu przechowuje się w zamkniętym pojemniku. Prawie natychmiast cukier przechodzi aromatem wanilii.

Składniki

125g zimnego masła
30g cukru pudru
150g mąki
100g migdałów bez skórki zmielonych na proszek
1 łyżeczka listków tymianku cytrynowego posiekanych
około pół szklanki cukru pudru z wanilią dodatkowo do oprószenia gotowych rogalików

2 blachy, około 22 rogaliki

Metoda

Masło utrzeć z cukrem pudrem do miękkości łyżką lub mikserem. Dodać mąkę, migdały i tymianek, połączyć.

Ciasto zwinąć w wałek o średnicy około 3cm, zawinąć w folię lub papier do pieczenia i włożyć do lodówki na 30 minut.

Ze zwiniętego ciasta odkrajać plastry o grubości 1cm, z każdego uformować w dłoniach wałeczek o długości 5-6cm i zgiąć w rogalik, umieścić na blasze – lub od razu na dwóch blachach wyłożonych papierem do pieczenia. Umieścić na 15 minut w lodówce.
Piekarnik nagrzać do 180℃ bez termoobiegu.

Piec przez 12-15 minut, na jasnozłoty kolor. Po wyjęciu z piekarnika odstawić na 10 minut aby rogaliki lekko ostygły, następnie oprószyć ze wszystkich stron cukrem pudrem waniliowym przesianym przez sitko lub obtoczyć w cukrze pudrze.

Po całkowitym ostygnięciu można przechowywać rogaliki w szczelnie zamkniętym pojemniku przez tydzień.

Polvorones

Polvorones to hiszpańskie tradycyjne ciasteczka na Boże Narodzenie, niezwykle kruche dzięki jednemu ze składników. Oczywiście to smalec nadaje im tę delikatną konsystencję. Składnik wykorzystywany do wypieków również w kuchni polskiej, kto pamięta ciasteczka z maszynki?

Przepis niezwykle prosty, jeśli korzystamy z robota kuchennego, ręcznie można osiągnąć to samo, jednak większym nakładem pracy.
Smalec wybieramy świeży i o jak najłagodniejszym smaku.
Prawdopodobnie lepiej jest użyć migdały bez skórki, uprażyć je i zmielić, można jednak wziąć gotowe zmielone migdały, traktując je podobnie: suszyć w piekarniku i ostudzić przed dodaniem do reszty składników, sprawdziłam i polecam jako oszczędność czasu i pracy.

Bardzo dobre, jedzmy z umiarem!

Korzystałam z przepisów Las Recetas de Mamá – Polvorones del Espíritu Santo.

Składniki

500g mąki
250g smalcu
250g cukru pudru
250g migdałów bez skórki
1 łyżeczka płaska cynamonu w proszku
dodatkowo cukier puder do posypania gotowych ciastek

około 2 duże blachy ciastek

Metoda

Mąkę rozsypać na blasze od piekarnika i suszyć w piekarniku w 150℃ przez 30 minut, zamieszać po 20 minutach. Ostudzić i przesiać przez sitko.
Migdały rozłożyć na blasze, podgrzewać w piekarniku w 150℃ przez 15 minut. Ostudzić i zmielić w blenderze.
Cukier puder przesiać przez sitko.

Smalec wymieszać z cukrem pudrem, łyżką lub mikserem/ robotem kuchennym na niskich obrotach. Następnie dodać zmielone migdały i cynamon, miksować do połączenia składników. Dodać mąkę i wymieszać mikserem używając końcówkę do wyrabiania ciasta albo ręcznie. Jeśli cały proces potrwa zbyt długo i ciasto przybierze zbyt miękką konsystencję, proponuję zawinąć w folię i umieścić w lodówce na pół godziny.

Gotowe ciasto rozwałkować na grubość 1cm, np. przez folię spożywczą lub marmurowym wałkiem, aby ciasto zbytnio się nie kleiło do wałka. Wycinać ciastka małą okrągłą foremką, można do tego celu użyć kieliszek. Każde ciasteczko ostrożnie podnieść z blatu i delikatnie palcami spłaszczyć dwa boki nadając formę owalną, umieścić na blasze wyłożonej papierem do pieczenia w odstępach około 1-2cm. Blachę z ciastkami wstawić do lodówki na co najmniej 30 minut.

Piec w 200℃ bez termoobiegu przez 15-20 minut. Po upieczeniu zostawić na blasze, będą dość miękkie, potem powierzchnia lekko stwardnieje a środek pozostanie bardzo kruchy. Po ostygnięciu oprószyć cukrem pudrem przez sitko. Przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku lub zawinąć w papierki.

Brzoskwinie pieczone z kruszonką migdałowo-kokosową

Owoce i kruszonka zapiekane oddzielnie, podawane są w osobnych naczyniach, a najlepiej smakują razem. Oczywiście znam ekstremalne przypadki, kiedy wybredni – to zresztą były “one”, nie “oni” – zjadają tylko owoce lub tylko kruszonkę.
Zamiast brzoskwiń można wziąć nektarynki lub morele, również śliwki – tylko czas pieczenia śliwek byłby krótszy, około 10-15 minut.
Zmodyfikowany przepis według Australian Women’s Weekly.

Składniki

1/2 szklanki (80g) mąki
1/2 łyżeczki cynamonu
5 łyżek drobnego cukru
1 szklanka (60g) drobnych wiórków kokosowych
1/2 szklanki (80g) migdałów ze skórką grubo posiekanych
80g masła pokrojonego w kostkę
1kg brzoskwiń
dodatkowo: 4 łyżki cukru i 5 łyżek wody
średniej wielkości forma do pieczenia – na owoce
opcjonalnie: szklanka gęstej śmietany

Metoda

Piekarnik nagrzać do 180℃ bez termoobiegu. Blachę od piekarnika wyłożyć papierem do pieczenia.
Sporządzić kruszonkę. Połączyć mąkę, cynamon, cukier, wiórki kokosowe, migdały i masło – mikserem albo ręcznie, mieszać i wygniatać aż zaczną formować się grube okruchy. Masę rozłożyć na blasze, piec przez około 8 min. na złoto brązowy kolor. Wyjąć z piekarnika i odstawić do ostudzenia (Fot.1).
Zwiększyć temperaturę piekarnika do 200℃ bez termoobiegu.
Wodę wylać na dno formy do pieczenia. Brzoskwinie przepołowić i usunąć pestki. Ułożyć w formie do pieczenia w jednej warstwie, przekrojoną stroną do góry. Posypać dodatkowym cukrem. Piec przez około 20 min., dotąd aż brzegi owoców zaczną brązowieć.
Podawać owoce z upieczoną kruszonką w osobnych naczyniach lub razem – owoce posypane kruszonką. Dodatkowo kleks gęstej śmietany.

Rum balls – australijskie kule adwentowe i polska wersja: kule z migdałami i adwokatem

Nieskomplikowane słodkie kulki. Tak proste, że australijskie mamy zlecają dzieciom ich lepienie, żeby samej się nie babrać w kleistej masie. A dzieci je uwielbiają robić i jeść.
Istnieje wiele przepisów na rum balls, różnią się dodatkami, istota przepisu pozostaje ta sama: herbatniki i mleko skondensowane, nawet rum bywa opcjonalny.
Masę na kulki warto dobrze schłodzić – 24h w lodówce, a formując kule moczyć ręce w zimnej wodzie.
Piekarnik będzie zbyteczny, wystarczy miska, lodówka i kilka rzeczy z supermarketu.

Masę podstawową podzieliłam na 2 części. Z jednej zrobiłam kule rumowe ciemne z dodatkiem kakao, z drugiej kule z migdałami i adwokatem. Adwokat polski, z Dan Murphy, „Made in Poland, Original Polish Recipe”.
Do środka kul rumowych włożyłam po jednym uprażonym orzechu laskowym, co urozmaiciło ich smak i teksturę. Te z adwokatem zawierają po jednym uprażonym migdale, trochę jak kule Rafaello; można w nich zwiększyć ilość adwokata i wiórków kokosowych.
To jest porcja na 40 sztuk. Jeśli do środka włożymy orzechy laskowe lub midgały, otrzymamy około 50 sztuk.

Składniki

♦ 250g herbatników bez dodatków
♦ 395g słodzonego mleka skondensowanego lub puszka niesłodzonego i pół szklanki cukru
♦ 1 szklanka drobnych wiórków kokosowych
♦ 1/2 szklanki drobnych wiórków kokosowych dodatkowo, uprażonych w piekarniku lub na patelni

Na pół porcji kul rumowych:
2 łyżki kakao
1 łyżeczka drobno startej skórki pomarańczowej
2 łyżki ciemnego rumu lub żubrówki
opcjonalnie: około 25 sztuk orzechów laskowych uprażonych na patelni lub w piekarniku

Na pół porcji kul migdałowych z adwokatem:
2 łyżki likieru adwokat lub ajerkoniaku
około 25 sztuk migdałów uprażonych na patelni lub w piekarniku

Metoda

Zmielić drobno herbatniki, można umieścić je w worku foliowym i rozgnieść wałkiem, tłuczkiem lub innym ciężkim narzędziem. Okruchy umieścić w dużej misce, dodać mleko skondensowane słodzone lub niesłodzone i cukier oraz wiórki kokosowe – 1 szklankę. Dokładnie wymieszać, podzielić na 2 części.
Do jednej połowy masy mleczno-herbatnikowej dodać kakao, skórkę i alkohol.
Do drugiej połowy wmieszać adwokat.
Schłodzić w lodówce przez kilka godzin lub noc.
Z masy uformować kule wielkości orzecha włoskiego, wkładając do środka uprażone orzechy laskowe – kule ciemne lub migdały – kule jasne. Obtoczyć w uprażonych wiórkach kokosowych. Przechowywać pod przykryciem w lodówce.

Smacznego

Dorota M.

Biszkopty migdałowe

Pyszny dodatek do kawy. Po wielu próbach i modyfikacjach są jak te z włoskiej cukierni w miasteczku. Lekko przypieczona powierzchnia i miękki środek.

Używam migdałów ze skórką i ciemnego cukru.
Można też migdały zblanszować, czyli zalać gorącą wodą i usunąć skórkę, a dopiero potem je uprażyć oraz użyć biały cukier – wtedy ciastka będą miały jasny kolor. Zamiast skórki pomarańczowej dodać wanilię, a tuż przed włożeniem do pieca na wierzchu biszkoptów położyć po jednym migdale, orzechu laskowym lub kandyzowanej wiśni. Ciastka można formować łyżeczką albo wyciskać owalne kształty szprycą.

ok. 40 szt.

Składniki

2 szklanki migdałów ze skórką lub bez
1 szklanka cukru
1 łyżka cukru waniliowego
drobno starta skórka z 1 pomarańczy
2 białka jaja
1-2 łyżki cukru pudru do posypania

Metoda

Piekarnik nagrzać do 160℃ bez termoobiegu. Dwie duże blachy wyłożyć papierem do pieczenia.

Na blasze od piekarnika rozłożyć migdały. Prażyć w piekarniku przez ok. 10 min. do lekkiego zbrązowienia. Wyjąć i zostawić do ostudzenia.
W blenderze zmielić na proszek migdały z połową cukru i skórką pomarańczową.

Ubić białka na sztywno, pod koniec ubijania dodać pozostały cukier i cukier waniliowy. Dodać zmielone migdały i delikatnie, powoli wymieszać.

Porcje masy wielkości czubatej łyżeczki wyłożyć na blachy do pieczenia, formując owalne kształty. Zachować odstępy ok. 5cm. Przez sitko oprószyć cukrem pudrem.

Piec każdą blachę osobno przez ok. 10 min. do lekkiego zrumienienia.
Zdjąć z blach dopiero po ostygnięciu i oprószyć przesianym cukrem pudrem.

Przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku.

Smacznego 🙂

[show_avatar email=Dorota M align=left show_name=true]