Większość z nas w Polsce i prawdopodobnie Europie Środkowej potrafi zrobić swoją wersję tej surówki bez żadnego przepisu. Zresztą sama kapusta kiszona jest tak smaczna, że można ją jeść bez żadnych ulepszeń. Ja swojej wersji oczywiście sama nie wymyśliłam, taką surówkę jadałam na obiad odkąd pamiętam.
Najlepsza jest świeża kapusta kiszona; w buszu można sobie zrobić taką – być może, kupić się nie da – tylko w słoikach z Polski lub Niemiec. Warto sprawdzić składniki – zawartość słoika – powinna figurować tam tylko kapusta i sól, żadnego octu jak w wersji francuskiej. Kapusta ze słoika nadal da się zjeść, być może tylko trzeba będzie wypłukać w wodzie nadmiar kwasu i osączyć – pyszne w buszu przez cały rok, w Polsce nigdy nie próbowałam.
Składniki
1 kg kapusty kiszonej, grubo posiekanej 2 średnie marchewki, obrane i drobno starte 1 średnia cebula pokrojona w drobną kostkę 2 średnie jabłka, obrane i grubo starte 1/2 łyżki natki pietruszki drobno posiekanej 1/2 łyżeczki zmielonego pieprzu 1/4 łyżeczki kminku (carraway) jeśli kapusta kiszona bez kminku; opcjonalnie 5 łyżek lub do smaku oliwy z oliwek albo oleju roślinnego do sałatek
Metoda
Składniki wymieszać, odstawić na co najmniej 1h lub na noc w lodówce. Ponownie wymieszać i podawać.
Mój bigos w pełnej wersji jest potrawą pracochłonną i wymagającą czasu, więc aby wysiłek się opłacał, przygotowuję duże porcje. Wypełniony 10 litrowy garnek, część znika od razu, część pasteryzuję w słoikach i przechowuję w lodówce – około 3 miesiące, dłużej nie próbowałam. Czasem zamrażam, ale wolę słoiki – mam więcej miejsca w lodówce niż w zamrażarce. Oczywiście można przygotować mniejszą porcję. Proporcje składników nie są ścisłe, jak powszechnie wiadomo, każdy gotuje tę potrawę odrobinę inaczej i nadal jest ona rozpoznawalna jako bigos.
W buszu jestem zmuszona używać kapusty kiszonej ze słoików, produkowana w Polsce, ale nazywa się z niemiecka, sauerkraut – ja mówię sour cabbage i komunikacja działa. Kapusta ze słoików jest bardzo kwaśna, dla mnie za kwaśna, więc ją płuczę w wodzie przed użyciem. W Polsce używałam tylko świeżą z beczki lub wiaderka, jej nie trzeba płukać.
Do bigosu dodaję pokrojoną w kostkę pieczeń z mięsa czerwonego – wołowina lub wieprzowina, można też dziczyznę – kangurzyny nie polecam, jest jak kaczka. Piekę mięso w dniu gotowania bigosu lub wcześniej.
Dodaję suszone borowiki (boletus, włoskie porcini) około 100g. Lepiej byłoby dwa razy więcej, ale cena suszonych borowików wzrasta kilkakrotnie w transporcie do buszu, więc bądźmy realistami, to nie musi być najdroższa potrawa w okolicy. Aromatu borowików nie zastąpią pieczarki, lepiej dodać mniej, ale te właściwe grzyby.
Suszone prawdziwki zalać gorącym bulionem, odstawić na co najmniej 1h.
Boczek pokroić w kostkę, podsmażyć na bardzo małym ogniu, aby wytopić tłuszcz.
Kapustę kiszoną opłukać, wycisnąć, grubo posiekać.
Jabłka obrać, zetrzeć na tarce o grubych oczkach.
Prawdziwki wyjąć z bulionu, bulion zachować. Grzyby pokroić w cienkie paski.
Na dnie garnka o grubym dnie umieścić boczek, na to grubą warstwę kapusty kiszonej, kilka owoców jałowca i pieprzu, 1 liść laurowy. Dalej część grzybów, pomidorów, jabłek, jałowca, pieprzu oraz liść laurowy. Na to następną warstwę kapusty, potem pozostałe składniki, aż do wyczerpania. Całość dusić pod przykryciem na małym ogniu przez 1,5h.
2 łyżki cukru stopić na karmel, dodać 1 szklankę bulionu, a gdy karmel rozpuści się, całość połączyć z pozostałym bulionem, odstawić.
Kiełbasę pokroić w kostkę, podsmażyć na maśle na małym ogniu, odstawić.
Szynkę pokroić w kostkę (6-10mm), odstawić.
Po 1,5h do garnka z kapustą dodać pieczone mięso pokrojone w kostkę, szynkę, kiełbasę, bulion z karmelem i wino. Wymieszać dokładnie, podgrzewać przez 1/2h na małym ogniu pod przykryciem.
Gotowy można zjeść od razu lub zostawić w chłodnym miejscu i odgrzać następnego dnia, wtedy smak się ustabilizuje i bigos jest leszcze lepszy.
