Przepisy na tradycyjne ciasto piernikowe można spotkać w wielu miejscach, między innymi w “Encyklopedii polskiej sztuki kulinarnej” Hanny Szymanderskiej mamy Piernik staropolski. Wspaniałym pomysłem było zastosowanie ciasta na piernik do przygotowania pierniczków w przepisie Aganiok, z którego korzystam, uważam za najlepszy i, lekko zmodyfikowany, tu podaję.
Mój zestaw przypraw – taki, jaki lubię najbardziej – cynamon, kardamon, goździki, pieprz, kawa i in. Bakalie dowolne, rodzynki, orzechy, kandyzowana skórka cytrusowa. Proponuję nie rezygnować z rodzynek, bo ten słodki dodatek ma znaczenie w cieście, które przesadnie słodkie nie jest.
Makę pszenną częściowo zastępuję mąką żytnią, bo mam dużo. Nie wydaje mi się, żeby smak i inne właściwości pierników uległy przez to zmianie. Mąkę gryczaną, uzyskaną ze zmielenia prażonej kaszy gryczanej warto dodać dla uzyskania orzechowego posmaku, jeśli musimy zrezygnować z orzechów.
Ciasto powinno dojrzewać, czyli leżeć przez kilka (ok. 6) tygodni w chłodnym miejscu. Należy więc przygotować je z wyprzedzeniem. Przed Bożym Narodzeniem w tym roku to już ostatni dzwonek. Moja rodzina lubi pierniki przez cały rok, więc to bardzo wygodne mieć ciasto gotowe w lodówce i zużywać mniejsze porcje kiedy potrzeba.
Przepis wystarcza na dużą liczbę pierników, prawdopodobnie około 100 sztuk o średnicy 6cm i grubości 4-5mm przed pieczeniem.
Składniki
500g miodu
2 szklanki cukru
250g masła
1 kg + 1 szklanka /1180g mąki pszennej krupczatki lub innej przesianej, lub 500g mąki pszennej + reszta mąki żytniej, 680g
3 jaja
3 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej
pół szklanki mleka UHT lub przegotowanego
1 czubata łyżka kakao, przesianego
1/2 łyżeczki soli
Bakalie: po 1/2 szklanki posiekanych rodzynek i orzechów włoskich, skórka starta z 1 pomarańczy
lub: orzechy laskowe, migdały, rodzynki, skórka pomarańczowa kandyzowana
Przyprawy: najlepiej świeżo zmielone, po 1 łyżce: pieprz, cynamon, goździki, kardamon, gałka muszkatołowa, imbir (+/-)
4 łyżki kawy drobno zmielonej, przesianej przez sitko,
do posmarowania przed pieczeniem: 1 jajo + 3 łyżki mleka, opcjonalnie, ja nie stosuję
Metoda
W garnku na małym ogniu podgrzać miód, cukier i masło, mieszając do połączenia składników. Odstawić, dodać bakalie i przyprawy.
W dużym garnku lub misie miksera wymieszać większą część mąki, sól, kakao, jaja i sodę rozpuszczoną w mleku. Dodać gorącą masę miodową, wymieszać. Gdy masa jest jednolita, dodać pozostałą mąkę, wymieszać.
Ciasto przełożyć do innego naczynia, przykryć ponakłuwaną folią lub gęstą ściereczką lnianą aby nie wysychało i oddychało. Odstawić w chłodne miejsce, np. do lodówki na ok. 6 tygodni. W tym czasie ciasto zgęstnieje.
Przed rozwałkowaniem można zostawić ciasto na krótki czas w temperaturze pokojowej, aby ogrzało się i zmiękło. Jeśli powierzchnia wyschła i się kruszy, można lekko zwilżyć wodą. Wałkować na lekko podsypanej mąką powierzchni do grubości ok. 5mm, wykrajać pierniczki. Można posmarować jajkiem rozmąconym z mlekiem.
Piec w temperaturze 160-170℃ przez 9-11 min, zależnie od wielkości pierników. Brzeg powinien być twardy, środek jeszcze miękki, wtedy pozostaną miękkie po upieczeniu. Jeśli będą twarde, należy je umieścić na kilka dni w szczelnie zamkniętym pojemniku – ja używam szklany z plastikową pokrywką.
Można polukrować.
