deser – Strona 4

Pierniki staropolskie najlepsze

Przepisy na tradycyjne ciasto piernikowe można spotkać w wielu miejscach, między innymi w “Encyklopedii polskiej sztuki kulinarnej” Hanny Szymanderskiej mamy Piernik staropolski. Wspaniałym pomysłem było zastosowanie ciasta na piernik do przygotowania pierniczków w przepisie Aganiok, z którego korzystam, uważam za najlepszy i, lekko zmodyfikowany, tu podaję.

Mój zestaw przypraw – taki, jaki lubię najbardziej – cynamon, kardamon, goździki, pieprz, kawa i in. Bakalie dowolne, rodzynki, orzechy, kandyzowana skórka cytrusowa. Proponuję nie rezygnować z rodzynek, bo ten słodki dodatek ma znaczenie w cieście, które przesadnie słodkie nie jest.

Makę pszenną częściowo zastępuję mąką żytnią, bo mam dużo. Nie wydaje mi się, żeby smak i inne właściwości pierników uległy przez to zmianie. Mąkę gryczaną, uzyskaną ze zmielenia prażonej kaszy gryczanej warto dodać dla uzyskania orzechowego posmaku, jeśli musimy zrezygnować z orzechów.

Ciasto powinno dojrzewać, czyli leżeć przez kilka (ok. 6) tygodni w chłodnym miejscu. Należy więc przygotować je z wyprzedzeniem. Przed Bożym Narodzeniem w tym roku to już ostatni dzwonek. Moja rodzina lubi pierniki przez cały rok, więc to bardzo wygodne mieć ciasto gotowe w lodówce i zużywać mniejsze porcje kiedy potrzeba.

Przepis wystarcza na dużą liczbę pierników, prawdopodobnie około 100 sztuk o średnicy 6cm i grubości 4-5mm przed pieczeniem.

Składniki

500g miodu
2 szklanki cukru
250g masła
1 kg + 1 szklanka /1180g mąki pszennej krupczatki lub innej przesianej, lub 500g mąki pszennej + reszta mąki żytniej, 680g
3 jaja
3 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej
pół szklanki mleka UHT lub przegotowanego
1 czubata łyżka kakao, przesianego
1/2 łyżeczki soli

Bakalie: po 1/2 szklanki posiekanych rodzynek i orzechów włoskich, skórka starta z 1 pomarańczy
lub: orzechy laskowe, migdały, rodzynki, skórka pomarańczowa kandyzowana

Przyprawy: najlepiej świeżo zmielone, po 1 łyżce: pieprz, cynamon, goździki, kardamon, gałka muszkatołowa, imbir (+/-)
4 łyżki kawy drobno zmielonej, przesianej przez sitko,

do posmarowania przed pieczeniem: 1 jajo + 3 łyżki mleka, opcjonalnie, ja nie stosuję

Metoda

W garnku na małym ogniu podgrzać miód, cukier i masło, mieszając do połączenia składników. Odstawić, dodać bakalie i przyprawy.

W dużym garnku lub misie miksera wymieszać większą część mąki, sól, kakao, jaja i sodę rozpuszczoną w mleku. Dodać gorącą masę miodową, wymieszać. Gdy masa jest jednolita, dodać pozostałą mąkę, wymieszać.

Ciasto przełożyć do innego naczynia, przykryć ponakłuwaną folią lub gęstą ściereczką lnianą aby nie wysychało i oddychało. Odstawić w chłodne miejsce, np. do lodówki na ok. 6 tygodni. W tym czasie ciasto zgęstnieje.

Przed rozwałkowaniem można zostawić ciasto na krótki czas w temperaturze pokojowej, aby ogrzało się i zmiękło. Jeśli powierzchnia wyschła i się kruszy, można lekko zwilżyć wodą. Wałkować na lekko podsypanej mąką powierzchni do grubości ok. 5mm, wykrajać pierniczki. Można posmarować jajkiem rozmąconym z mlekiem.

Piec w temperaturze 160-170℃ przez 9-11 min, zależnie od wielkości pierników. Brzeg powinien być twardy, środek jeszcze miękki, wtedy pozostaną miękkie po upieczeniu. Jeśli będą twarde, należy je umieścić na kilka dni w szczelnie zamkniętym pojemniku – ja używam szklany z plastikową pokrywką.

Można polukrować.

Rogaliki maślane

Rogaliki drożdżowe z masłem długo zachowują świeżość, można je zamrozić. Nadziewane dżemem, kremem czekoladowym lub puste. Najczęściej piekę puste, wtedy można je przekroić wzdłuż i posmarować czym kto chce.
Do sporządzenia ciasta drożdżowego używam miksera, bo tak mi wygodniej. Oczywiście można wyrobić ręcznie i wyjdzie na to samo. Ciasto drożdżowe z masłem powinno pozostać w lodówce przez 12h przed pieczeniem. Zwykle zostawiam je na noc lub dłużej, jeśli nie zamierzam ich piec następnego dnia. Prawdopodobnie 2 do 3 dni maksymalnie.

porcja na 24 rogaliki

Składniki

Uwaga: wszystkie składniki o temperaturze pokojowej
1/2 szklanki mleka
7g – 1 mała torebka drożdży w proszku
500g mąki krupczatki (continental flour z Coles) lub innej dobrej pszennej mąki,
4 jajka
1/2 szklanki cukru
szczypta soli
200g masła miękkiego, wyjętego odpowiednio wcześniej z lodówki
1 jajko do posmarowania rogalików
słoiczek gęstego dżemu do nadziewania, opcjonalnie
dodatki: masło, krem czekoladowy, dżem itd
2 duże blachy do pieczenia, np. od piekarnika

Metoda

Do szklanki z mlekiem wsypać drożdże i łyżkę cukru, wymieszać, odstawić na 15 min, powinny spienić się po tym czasie.

Do miski wsypać mąkę, cukier i sól, wymieszać. Dodać jajka i drożdże, wymieszać. Wyrabiać ciasto aż przestanie się lepić do miski, przez ok.10 min. mikserem lub ręcznie. Odstawić przykryte do wyrośnięcia na 1-2h. Ja wstawiam miskę z ciastem do komory zlewozmywaka napełnionej ciepłą wodą, zwykle potrzeba 1h aby ciasto zwiększyło objętość ok. dwukrotnie.

Do wyrośniętego ciasta wmieszać stopniowo miękkie masło, krótko wyrobić. Następnie ciasto umieścić w misce, przykryć i przełożyć do lodówki na 12h lub na noc.

Ciasto przekroić na pół. Na posypanej mąką powierzchni rozwałkować połowę ciasta na okrągły placek o grubości ok. 8mm. Pokroić na 12 trójkątów: na 4, potem każdy z czterech jeszcze na trzy. Na szerszym końcu trójkątów można położyć łyżeczkę gęstego dżemu. Zwinąć trójkąty w rulonik zaczynając od szerszego końca, wąski koniec powinien znaleźć się pod spodem. Wygiąć w rogalik. Powtórzyć z drugą połową ciasta.

Rogaliki ułożyć na dwóch blachach do pieczenia, w odstępach ok. 4cm. Posmarować roztrzepanym jajkiem, odstawić do wyrośnięcia na ok. 1/2-1h. Piekarnik nagrzać do 180℃.

Tuż przed włożeniem do piekarnika rogaliki ponownie posmarować jajkiem. Każdą z blach piec osobno przez 10-15 min. do lekkiego zrumienienia rogalików.

Pierniki na festyn

Pierniki, które zrobiłam na bazarek – festyn odpustowy w Essendon. Mają dość ciemny kolor dzięki dodatkowi kawy, udekorowane lukrem. Początkowo po upieczeniu są twarde, po kilku dniach w zamkniętej puszce miękną.

Składniki

350g (2 szklanki) cukru, połowa z tego na karmel
2/3 szklanki wody
350g miodu
250g masła (można część zastąpić smalcem)
1 kg mąki pszennej + ok. 200g do podsypania przy wałkowaniu ciasta
250g mąki żytniej (opcjonalnie; można też zmienić proporcje do pół na pół mąki żytniej i pszennej)
2 płaskie łyżki sody
przyprawy zmielone, po 1 łyżce: pieprz, cynamon, gożdziki, kardamon, gałka muszkatołowa, imbir
4 łyżki kawy drobno zmielonej, przesianej przez sitko
skórka otarta z 2 cytryn
2 jajka

Lukier: 1 białko, ok. 1 szklanka cukru pudru, 2 łyżki soku z cytryny, 1-2 łyżki gorącej wody, szpryca z wąską końcówką lub papier do pieczenia zwinięty w rożek

Metoda

Do garnka wsypać 1 szklankę cukru, podgrzewać aż utworzy się karmel, czyli cukier stopi się i lekko zmieni kolor. Zalać wodą, wymieszać. Dodać masło (+/-smalec), resztę cukru i miód, mieszać aż się połączą.

Do dużego naczynia przesiać mąkę, wmieszać sodę, przyprawy, kawę i skórkę cytrynową. Dodać jajka, połączyć. Dodać masę miodową, dokładnie wymieszać.

Przykryć i odstawić w chłodne miejsce na 24h.

Porcje ciasta wałkować na blacie obficie posypanym mąką – ciasto powinno jeszcze wchłonąć dość dużą ilość mąki. Wycinać pierniczki i układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, w odstępach ok. 3cm.

Piec w 180℃ bez termoobiegu, na środkowej półce piekarnika przez ok.7 min. Czas pieczenia zależy od wielkości i kształtu pierników, należy sprawdzać. Powinny lekko wyrosnąć i delikatnie sciemnieć. Upieczone przełożyć na płaską powierzchnię do ostygnięcia. Są bardzo miękkie po wyjęciu z piekarnika, potem twardnieją.

Sporządzić lukier. Białko ubić, pod koniec ubijania dodać 3 łyżki przesianego cukru pudru, ubić na sztywno. Pozostały cukier puder przesiać, utrzeć z 2 łyżkami soku z cytryny na bardzo gęstą, jednorodną masę. Dodać 1-2 łyżki gorącej wody, jeśli potrzeba do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Dodać i wymieszać ubite białko – 1/3, potem resztę. Przełożyć do szprycy z wąską końcówką.

Pierniki po wystygnięciu udekorować lukrem, zostawić aż lukier stwardnieje – kilka godzin. Potem trzymać w zamkniętym metalowym pudełku. W ciągu kilku dni powinny zmięknąć.

Krem kataloński

Budyniowy krem pokryty kruchą karmelową skorupką.
Wygodny w przyrządzaniu. Krem przygotowuje się wcześniej, a dopiero bezpośrednio przed podaniem posypuje cukrem i karmelizuje go.
Jest to również doskonały sposób na wykorzystanie żółtek, gdy białka użyto do czego innego.

5 porcji

Składniki

2,5 szklanki mleka
2-3 cienko obrane paski skórki z 1/2 cytryny
1 laska cynamonu
5 żółtek
3 łyżki drobnego cukru
2 płaskie łyżki mąki kukurydzianej
5 łyżek cukru dodatkowo
starta gałka muszkatołowa do posypania
5 płytkich żaroodpornych naczyń – miseczki na 1 porcję, ok. 13 cm średnicy

Metoda

Mleko zagotować ze skórką cytryny i laską cynamonu, gotować na bardzo małym ogniu przez 10 min. Wyjąć skórkę cytrynową i cynamon.

Żółtka zmiksować z 3 łyżkami cukru do białości. Dodać mąkę kukurydzianą i dokładnie wymieszać.

Do żółtek dodać kilka łyżek gorącego mleka, wymieszać. Połączyć z pozostałym mlekiem. Podgrzewać na małym ogniu, mieszając przez 5 min. do uzyskania gładkiej, gęstej masy. Nie gotować.

Wylać budyń do 5 płytkich żaroodpornych naczyń. Kiedy ostygną, wstawić do lodówki do stężenia na kilka godzin lub na całą noc.

Na 30 min. przed podaniem posypać każdą porcję 1 łyżką cukru i odrobiną gałki muszkatołowej.

Podgrzać piekarnik do 220℃ opcja grill.

Umieścić miseczki z kremem na najwyższej półce piekarnika na kilka – kilkanaście sekund do skarmelizowania cukru, uchylić piekarnik i sprawdzić. Gotowe wyjąć, odstawić na kilka minut do lekkiego ostygnięcia – są bardzo gorące i podawać.

Smacznego

Dorota M

Pavlova

Australijski i nowozelandzki deser na specjalne okazje nazwany na cześć rosyjskiej baleriny Anny Pavlovej. Jest to duża delikatna beza pieczona i serwowana na tej samej podstawce. Górna część pokryta bitą śmietaną i udekorowana owocami. Efektownie wygląda polana miąższem i pestkami marakui (passionfruit pulp), doskonałe są też truskawki, kawałki mango lub czarne jagody.
Beza na wierzchu ma twardawą skorupkę, w środku miękka i gąbczasta. Słodka jak to beza, dobrze komponuje się z bitą kwaśną śmietaną i owocami.
Talerz lub patera używana w przepisie powinna nadawać się do pieczenia w piekarniku.
Dodatek kilku kropli soku z cytryny lub szczypty cream of tartar (kwaśny winian potasu) stłumi nadmiernie jajeczny smak deseru – czasem przytrafia się oraz wzmocni biały kolor.

Składniki

5 białek jaja
1 1/4 szklanki drobnego cukru – jasnego jeśli zależy nam na białym kolorze lub ciemnego
(proporcje białek do cukru: 100g : 150g, warto zważyć)
2 łyżki stołowe płaskie mąki kukurydzianej, ziemniaczana może być
szczypta „cream of tartar” lub kilka kropli soku z cytryny
300ml śmietany do ubijania 36%
owoce do dekoracji, np.: marakuja
dodatkowo 1 łyżeczka masła i ok. 2 łyżeczki mąki kukurydzianej do wysmarowania i obsypania patery

patera, talerz lub okrągła blacha do pieczenia o średnicy ok. 30cm

Metoda

Piekarnik nagrzać do 150℃ bez termoobiegu. Środek patery nasmarować masłem zostawiając ok.3,5cm wolny pasek dookoła brzegów, przesiać mąkę na wysmarowaną powierzchnię.

Białka ubić. Pod koniec ubijania stopniowo dodać cukier. Miksować do uzyskania gęstej masy.
Delikatnie dużą szpatułką wmieszać przesianą mąkę razem z cream of tartar lub sokiem z cytryny.

Ubite białka przełożyć na środek patery, uformować cylinder o średnicy ok. 23cm, z lekkim wgłębieniem w centrum. wygładzić brzegi silikonową lub metalową szpatułką.

Zmniejszyć temperaturę piekarnika do 100℃.
Piec bezę przez ok. 1,5h w dolnej części piekarnika, do uzyskania suchej skorupki na wierzchu.
Piekarnik wyłączyć, zostawić pavlovą w otwartym piekarniku do ostygnięcia.

Bezpośrednio przed podaniem na górnej powierzchni rozprowadzić ubitą śmietanę i udekorować owocami.

Smacznego

Dorota M

Biszkopty migdałowe

Pyszny dodatek do kawy. Po wielu próbach i modyfikacjach są jak te z włoskiej cukierni w miasteczku. Lekko przypieczona powierzchnia i miękki środek.

Używam migdałów ze skórką i ciemnego cukru.
Można też migdały zblanszować, czyli zalać gorącą wodą i usunąć skórkę, a dopiero potem je uprażyć oraz użyć biały cukier – wtedy ciastka będą miały jasny kolor. Zamiast skórki pomarańczowej dodać wanilię, a tuż przed włożeniem do pieca na wierzchu biszkoptów położyć po jednym migdale, orzechu laskowym lub kandyzowanej wiśni. Ciastka można formować łyżeczką albo wyciskać owalne kształty szprycą.

ok. 40 szt.

Składniki

2 szklanki migdałów ze skórką lub bez
1 szklanka cukru
1 łyżka cukru waniliowego
drobno starta skórka z 1 pomarańczy
2 białka jaja
1-2 łyżki cukru pudru do posypania

Metoda

Piekarnik nagrzać do 160℃ bez termoobiegu. Dwie duże blachy wyłożyć papierem do pieczenia.

Na blasze od piekarnika rozłożyć migdały. Prażyć w piekarniku przez ok. 10 min. do lekkiego zbrązowienia. Wyjąć i zostawić do ostudzenia.
W blenderze zmielić na proszek migdały z połową cukru i skórką pomarańczową.

Ubić białka na sztywno, pod koniec ubijania dodać pozostały cukier i cukier waniliowy. Dodać zmielone migdały i delikatnie, powoli wymieszać.

Porcje masy wielkości czubatej łyżeczki wyłożyć na blachy do pieczenia, formując owalne kształty. Zachować odstępy ok. 5cm. Przez sitko oprószyć cukrem pudrem.

Piec każdą blachę osobno przez ok. 10 min. do lekkiego zrumienienia.
Zdjąć z blach dopiero po ostygnięciu i oprószyć przesianym cukrem pudrem.

Przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku.

Smacznego 🙂

[show_avatar email=Dorota M align=left show_name=true]

Babka piaskowa z wiśniami

Przepis na ciasto piaskowe z posmakiem skórki cytrynowej. Ciekawy dodatek wiśni, które powinny być bardzo dobrze osuszone i oczywiście bez pestek. Jeśli przechowuje się ciasto dłużej niż 1 dzień, powinno znajdować się w lodówce. Przepis według Australian Women’s Weekly.

Składniki

wydrylowane wiśnie z kompotu – 680g słoik lub świeże – ok.1/2 kg

125g masła

skórka otarta z 1 cytryny

3/4 szklanki* cukru

2 jajka

1.5 szklanki mąki

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1/2 szklanki gęstej kwaśnej śmietany ok. 30%

1/4 szklanki mleka

cukier puder do posypania gotowego ciasta

*1 szklanka = 250ml

forma z kominem na babkę 22cm

Metoda

Piekarnik nagrzać do 180℃ bez termoobiegu. Formę nasmarować masłem i obsypać mąką, strząsnąć nadmiar. Wiśnie osączyć na sitku, rozłożyć na papierowym ręczniku i osuszyć.

Masło rozetrzeć do miękkości. Dodać skórkę cytrynową i cukier, utrzeć łyżką lub mikserem. Dodać jajka, po jednym, stale ucierając do dobrego połączenia składników.

Mąkę przesiać z proszkiem do pieczenia, dodać do masy maślanej. Mleko ze śmietaną dodać do reszty składników, mieszać do całkowitego połączenia.

Połowę masy wyłożyć do formy, rozłożyć na niej wiśnie, przykryć pozostałą częścią masy. Piec przez ok. 30min. Ciasto powinno być lekko zrumienione i odstawać od brzegów formy.

Po wyjęciu z piekarnika zostawić w formie przez 10 min., wyjąć odwracając. Gdy ostygnie można posypać cukrem pudrem, używając sitka o małych oczkach.

Smacznego,

Dorota M.

Ciasto czekoladowe

Smaczne i nieskomplikowane ciasto, intensywnie czekoladowe. Ulubione moich dzieci i ich przyjaciół. Dokonałam kilku modyfikacji w przepisie podanym przez Anielę Rubinstein.

Składniki

160g czekolady ciemnej
180g masła
3/4 szklanki* cukru
3 jajka
3/4 szkl. mąki
1 łyżeczka proszku do pieczenia
cukier puder do oprószenia gotowego ciasta
blaszka do pieczenia 20×30 cm lub okrągła z kominem o średnicy 23cm

*1 szklanka = 250ml

Metoda

Czekoladę roztopić w kąpieli wodnej, potem ostudzić do temperatury pokojowej.
Piekarnik nagrzać do 160℃ bez termoobiegu.
Formę do ciasta wyłożyć papierem do pieczenia lub wysmarować masłem i obsypać mąką.
Masło utrzeć łyżką lub mikserem aż będzie miękkie.
Dodać cukier, znowu utrzeć.
Dodać przestudzoną czekoladę, wymieszać.
Dodać jajka, po jednym, mieszając na wyższych obrotach miksera aż jaka delikatnie się ubiją – masa zmieni kolor z ciemno brązowego na jasno brązowy.
Mąkę i proszek do pieczenia wymieszać, dodać do masy czekoladowej, wymieszać.
Piec około 40 min., nakłuć drewnianym patyczkiem – powinien wyjść suchy.
Wyjąć z piekarnika, zostawić w formie ok. 10 min. aż lekko przestygnie, wyjąć z formy.
Oprószyć cukrem pudrem, gdy całkowicie ostygnie.

Uwaga:
– Roztarcie masła to ważny etap. Powinno być miękkie, aby połączyło się dobrze z innymi składnikami, nie może zacząć się topić.

Mus czekoladowy

Wersja podstawowa musu czekoladowego. Smak zależy od użytej czekolady, powinna być dobra, ciemna – gorzka lub półsłodka. Jajka świeże, aby białka ubiły się na sztywno.

Polecam, znakomity.

Składniki, 4 porcje:

czekolada ciemna – 100g

jajka – 4szt.

sól – szczypta

4 pucharki

Metoda:

Jajka sparzyć wrzątkiem przez 3 sek.

Czekoladę roztopić na parze, np. w metalowej miseczce ustawionej na garnku z gotującą się wodą tak, aby miska nie dotykała wody.

Oddzielić żółtka od białek. Żółtka wymieszać z roztopioną czekoladą, ostudzić.

Białka ubić na sztywno ze szczyptą soli.

1/3 ubitych białek wymieszać dokładnie z masą czekoladową.